Reklamní banner

Podpořte, prosím, náš server kliknutím na banner našich sponzorů nebo partnerů. Děkujeme.

Dnes je 9. 12. 2019
Svátek má:
každý dobrý pivař!

Pivobraní v Náchodě

Pivofest v Turnově
Chmelařský institut Žatec

[Zpět na přehled příspěvků]

Detail příspěvku:

 Autor:Dolly
 Datum:25. 7. 2001 15:38:00
 Nadpis:Slíbená receptura na výrobu
 Text:Výroba piva -

na úvod: toto není receptura na domácí pivo, toto je skutečně platná receptura v dobách kdy se ještě vařilo klasickou technologií. Zkuste tedy experimentovat, tak jako jsem to musel dělat já, časem se dostanete k dobrému výsledku.

slad:
slad český - pro piva světlá a lehká : suší se při nižší teplotě a silném průvanu
slad bavorský - pro piva těžká a tmavá - potřebuje vyšší teploty a slabý průvan

předpokládám že budete ale vyrábět z nějakého ( jakéhokoliv )dostupného už našrotovaného sladu .
Pro výrobu černého piva je nutno část sladu zkaramelizovat : přepražit
Já jsem osobně zkusil přepražit asi 25% vsázky a bylo to OK.

Příprava sladiny: má za úkol slad vylouhovat vodou a zcukernit ještě zbylý škrob a proteiny aby se co největší podíl dostal do roztoku. Dosahuje se toho ve sladu obsaženým enzymem diastázou.
Známe 2 způsoby: dekokční a infusní.

Způsob dekokční: Potřebné množství vody k přípravě sladiny se rozdělí na 2 části: ( na 15 - 30 kg sladu je třeba 100 litrů vody )

1) dvěmi třetinami se rozdělá rmut neboli se vystře celý podíl sladu ve vystírací kádi a to za studena.
2) zbylá třetina se ohřeje na 65 st.C a vrátí do vystírací kádě.
3) Pak se spustí 1/3 rmutu do rmutovací kádě , ohřeje na 100 st.C a znovu vrátí do vystírací kádě. Toto se děje celkem 2x až ve vystírací kádi stoupne teplota na 65 st.C, u piv bavorských se tak děje třikrát, výsledná teplota je 80 st.C a říká se tomu trojnásobné rmutování.

Způsob infusní: dělá se tak v Belgii, Anglii a Nizozemí
Rmut se nevaří, nýbrž se ohřívá nejvýše na 70 st.

V obou způsobech je celková doba 4 hodiny, nechá se asi ½ hod ležet a poté se přistoupí k cezení.
Zjednodušeně: zfiltrujte sladinu. Zfiltrovanou sladinu vařte asi 2 hodiny, přičemž se odpaří asi 10% vody a sladina se tím vysterilizuje. Pak se přidá chmel ( nebo granulát ) v množství 1 - 2 kg na každých 100 kg použitého sladu a vaří se ještě 2 hodiny. Chmelením získává sladina příjemné aroma a příchuť příjemně nahořklou, tříslovinami přítomnými ve chmelu se sráží bílkoviny a zákaly, takže se kapalina vyčeří. po ukončení varu se mladina zfiltruje přes síto.
Zfiltrovaná mladina se co nejrychleji zchladí 10 - 20 st.C ( někdy až 5 st.C). Dělá se to vyléváním na chladící štoky - dlouhé pánve ve vrstvě několika centimetrů, při tom se do mladiny dostane vzduch, což je pro budoucí kvašení důležité - říkáme tomu větrání mladiny. Na štocích mladina chladne na teplotu nejméně 40 st.C, ne déle abychom do mladiny nedostali spóry plísní apod. poté chladíme v rourových chladičích. Následně filtrujeme přes kalolis.
Do zchlazené mladiny vpravíme pivovarské kvasnice.

Kvašení spodní: kvasí se v rozsáhlých místnostech - sklepích ve velkých sudech nebo kádích.
Po vpravení kvasnic dobře rozmícháme a necháme při 5 - 8st.C v klidu ( nutno dochlazovat vloženým hadem ) Po 10 -24 hodinách se na povrchu objevuje slabá bílá pěna, která po dalších 2 -3 dnech narůstá do výše, stává se hustější a začíná hnědnout. Pak začne opadávat a zanechávat na povrchu piva žlutavý škraloup. Škraloupy se sbírají plochou sběračkou. Čím lehčí byla mladina, tím déle trvá kvašení: piva plzeňského typu - 12 -16 dnů, vídeňská ( Schwechat) 10 -14 dnů, a těžká mnichovská 8 - 10 dnů.

Kvašení horní: provádí se stejně jako spodní, jen teplota se udržuje vyšší : kolem 20 st.C, pochod je rychlejší a trvá asi 3 - 5 dnů. Takto se vyrábí: stout, porter, ale a piva belgická a některá německá - bílá a hořká.

Když u mladiny proběhlo kvašení podrobuje se mladé neboli zelené pivo dokvašení:
hned po ukončeném hlavním kvašení klesnou kvasnice na dno a po sebrání škraloupu je pivo naprosto čiré. To se stáhne do ležáckých sudů, teplota se udržuje mezi 0 -2 st.C. Horní otvor je nezazátkován, po několika dnech začne pivo znovu kvasit - říkáme že pivo dostává čepici , jakmile pěna opadne, dolijeme mladým pivem po vrch a zarazíme zátku. Pak se nechá pivo delší dobu v klidu, čili pivo leží.
Doba dozrávání je tím delší, čím je pivo lehčí: těžká piva mnichovská: 1-2 měsíce, vídeňská 3 -5 měsíců a plzeňská 4-6 měsíců. Při tom se kvasnice usazují na dně a pivo prodělává tzv.. tiché kvašení.
Poté se jen stočí.

Prosté že...


Ostatní reakce:

 liba:  Re: Slíbená receptura na výrobu 
>> Dolly:  Slíbená receptura na výrobu 
 milan:  Re: Slíbená receptura na výrobu 
 doly:  Re: Re: Slíbená receptura na výrobu 
 kedluben:  Re: Re: Re: Slíbená receptura na výrobu 


Vkládání příspěvků bylo dočasně pozastaveno.

Doporučujeme: Spojovací materiál. Nabízí široký výběr matice, šroubky, hmoždinky, vruty a další spojovací materiál


 

 

Copyright © 1998 - 2019 Drahomír Míša, designed by Mikebike, code by Kulpa, Otry

Doporučujeme:

    You have an error in your SQL syntax; check the manual that corresponds to your MySQL server version for the right syntax to use near 'and url = ''' at line 1
  • WINE.CZ - vinařský a vinohradnický server - moravské víno - aktuality, diskuse, akce
  • CATFISH.CZ - catfish, sumci, čeledi, potrava, nemoci, fotky, forum