EXPRES INFORMACE 10/98
obsah
PRAKTICKÉ POSTUPY MĚŘENÍ ŽIVOTASCHOPNOSTI A VITALITY KVASNIC PŘED ZAKVAŠENÍM
/Practical Procedures to Measure Yeast Viability and Vitality Prior Pitching/ Mochaba, E., O,Connor-Cox, E., Axcell, B.: J.Am.Soc.Brew.Chem. 56, 1998, č. 1, s. 1 Běžně se vypočítává rychlost pomnožování kultury měřením sušiny kvasniční suspenze nebo počtu kvasničných buněk spolu s jednoduchým obarvením mrtvých buněk, obvykle methylénovou modří. Omezení této metody spočívá zejména v tom, že barvení methylénovo u modří je velice nepřesné, pokud životaschopnost kvasnic poklesne pod 95%. Proto byla vyvinuta série testů pro stanovení celkové kvality kvasnic s takovou spolehlivostí, která doposud nebyla známa. Testy jsou jednoduché, rychlé a spolehlivé a vyžadují pouze běžné laboratorní vybavení. Informace o absolutní kvalitě kvasnic j e možno získat již za 1 hod. 15 min. Protože fyziologický stav kvasnic ovlivňuje významným způsobem kvalitu piva, zaručují tyto testy stabilitu a kvalitu produkce. Každý z testů je zaměřen na jiný aspekt kvality kvasnic.
(5 str., 12 obr., 31 lit.) (Va)
VLIVY VYSOKOKONCENTRAČNÍHO VAŘENÍ A KYSELÉHO PRANÍ NA PIVOVARSKÉ KVASNICE
/Effects of High-Gravity Brewing and Acid Washing on Brewers, Yeast/Cunningham, S., Stewart, G.: J.AM.Soc.Brew.Chem. 56, 1998, č. 1, s. 12
Eliminace bakteriální kontaminace praním násadních kvasnic s baktericidními látkami jako je kyselina fosforečná je běžná praxe v mnoha pivovarech. Nesprávné praní může značně zhoršit kvalitu kvasnic a může vést ke sníženému kvasnému výkonu. Ležácké kvasnice byly nasazeny do 12 a 20% mladiny a po ukončení kvašení byly vyprány a opět nasazeny do mladin příslušné koncentrace. Sledoval se proces kvašení (životaschopnost a vitalita buněk, rychlost zkvašování cukrů a tvorba etanolu), aby se u rčil vliv praní a sériového nasazování. Při kyselém praní a nasazení kvasnic do 12% mladiny se žádný pokles kvasného výkonu neprojevil, ale při sériovém nasazení do 20% mladiny životaschopnost kvasnic v prvních 24 hodinách poněkud poklesla.
(7 str, 8 obr., 34 lit.) (Va)
JAK SE PEČOVALO O PIVOVARSKÉ KVASNICE DŘÍVE A V SOUČASNOSTI
/How Brewer,s Yeast Has Been and Is Handled and Treated/Andersen A.: Tech.Q.Master Brew.Assoc.Am 35, 1998, č. 1, s. 1
Je uveden přehled péče o kvasnice od historických dob až po dnešek. Jsou podrobně popsány současně používané systémy kvasničného hospodářství.
(3 str., 6 obr.) (Va)
METABOLISMUS KVASINEK A JEHO VLIV NA AROMA
Část 1
/Yeast Metabolism and its Effect on flavour: Part 1/Kruger, L.: Brew.Guardian 127, 1998, č. 4, s.24
Tvorba aroma piva je velice komplexní a složitá problematika. Na vzniku aroma se podílí více než 1000 látek, z toho více než 400 vzniká metabolismem kvasinek během kvašení. Mnoho z těchto složek je obsaženo v malém, mnohdy pouze v mírně nadprahovém m nožství. V první části příspěvku je popsán základní metabolismus kvasinek. Jsou uvedeny základní organické sloučeniny přítomné v kvasinkách.
(6 str., 8 obr.) (Va)
METABOLISMUS KVASINEK A JEHO VLIV NA AROMA
Část 2
/Yeast Metabolism and its Effect on flavour: Part 2/Kruger, L.: Brew.Guardian 127, 1998, č. 5, s.27
Druhá část pojednává o klíčových složkách aroma piva vytvářených kvasinkami během kvašení. Tvorba všech těchto složek je spojena s metabolismem aminokyselin a některé jsou ovlivněny metabolismem uhlohydrátů a růstem kvasinek. Je diskutována tvorba vy šších alkoholů, esterů, diacetylu a sloučenin obsahujících síru.
(3 str., 11 obr.) (Va)
PROČ POUŽÍVAT SUŠENÉ KVASNICE PRO VAŘENÍ VAŠEHO PIVA?
/Why use dried yeast for brewing your beer?/Fels, S., Reckelbus, R., Gosselin, Y.: Brew.Distill,Int. 29, 1998, č. 5, s. 17
V článku je srovnáváno použití sušených kvasnic jako alternativy ke konvenční propagaci kvasnic. Jsou uvedeny výhody jejich použití (malý objem a hmotnost, dlouhá trvanlivost a transport i skladování bez nutnosti chlazení). Je zdůrazňována jejich vho dnost pro přípravu várek malých objemů nebo speciálních piv. Srovnávají se kvasné charakteristiky, životaschopnost, fyzikální vlastnosti (sedimentace, hustota) a kvalita výsledného piva.
(3 str., 2 tab., 5 obr.) (Va)
KVASNÉ CHARAKTERISTIKY SUŠENÝCH KVASNIC PRO PIVA TYPU ALE A LEŽÁKY /Fermentation Characteristics from Dried Ale and Lager Yeasts/Gosselin, Y., Fels, S.: Cerevisia 23, 1998, č. 1,, s. 17
V sušené formě mají kvasnice značně menší objem a hmotnost a lze je přechovávat déle než 12 měsíců. I za nevhodných podmínek, např. při transportu, je jejich životaschopnost dostatečná. Kromě snadné manipulace a transportu jsou sušené kvasnice vždy k dispozici a umožňují tak větší flexibilitu použití. V článku se prezentují výsledky výzkumu, majícího za úkol zjistit nejlepší podmínky používání a skladování sušených kvasnic, které zaručují jejich vysokou životaschopnost a optimální konečné využití v pivovarech. Práce zahrnuje následující testy:
- konzervační testy srovnávající sušené kvasnice s čerstvými kvasnicemi
- rehydratační testy
- fermentační testy v pivovaru.
(6 str., 2 obr., 4 tab., 2 lit.) (Va)
FENOLOVÉ SLOUČENINY
Část 1
/Los compuestos fenolicos, Parte - 1/Ros, l.: Cerveza Malta 35 (2), 1998,č. 138, s. 31
V této práci je uvedena klasifikace pivovarských polyfenolových sloučenin. Je podrobně studována jejich molekulová struktura od které se odvozuje jejich správná nomenklatura.
(6 str., 11 obr.) (Va)
STANOVENÍ CELKOVÝCH VICINÁLNÍCH DIKETONŮ V PIVU POMOCÍ HEADSPACE KAPILÁRNÍ PLYNOVÉ CHROMATOGRAFIE
/Determination of Total Vicinal Diketones in Beer by Headspace Capillary Gas Chromatography/Dupire, S.: Cerveza Malta 35 (1), 1998, č. 137, s. 38
Stanovení celkových vicinálních diketonů v pivu pomocí kapilární plynové chromatografie bylo mezilaboratorně testováno členy Analytické komise European Brewery Convention. Testy se prováděly ve 14 laboratořích. Hodnoty opakovatelnosti (r95) a reprodu kovatelnosti (R95) byly naměřeny v rozmezí v rozmezí 20 až 90 Ţg.
(3 str., 8 tab.) (Va)
URČENÍ OPAKOVATELNOSTI A REPRODUKOVATELNOSTI REVIDOVANÉ METODY STANOVENÍ KLÍČIVOSTI
/Determination of Repeability and Reproducibility of the Revised Method for Germinative Capacity/Home S.: Cerveza Malta 35 (1), 1998, č. 137, s. 42
Členy Analytické komise European Brewery Convention byla mezilaboratorně testována metoda stanovení klíčivosti podle EBC 3.5.2, harmonizovaná s IoB 1.4.1.1 a MEBAK 2.4.1.2 v roce 1995. Hodnoty opakovatelnosti (r95) a reprodukovatelnosti (R95) jsou uv edeny v tabulkách.
(1 str., 2 tab.) (Va)
MEZILABORATORNÍ STANOVENÍ pH PIVA A MLADINY
/Collaborative Determination of the pH of Beer and Wort/Harrison H.: J.Inst.Brew. 104, 1998, č.3, s. 123
Analytická komise Institute of Brewing testovala přesnost metody stanovení pH v pivu a mladině podle standardu ISO 5725. Testy se prováděly ve 43 laboratořích, výsledky jsou uvedeny v tabulce. Zjistilo se, že v rozmezí pH 3,94 až 5,04 je přesnost měření nezávislá na hodnotě pH vzorku.
(4 str., 4 tab., 6 lit.) (Va)
VLIV PROSTŘEDÍ NA FLOKULACI A IMOBILIZACI PIVOVARSKÝCH KVASINEK BĚHEM VÝROBY NEALKOHOLICKÉHO PIVA
/Effect of Enviromental Conditions on Flocculation and Immobilisation of Brewer,s Yeast During Production of Alcohol-free Beer/van Iersel, M. F. M., Meersman E., Arntz, M. Rombouts, F., Abee, T.: J.Inst.Brew. 104, 1998, č.3, s. 131
Byla vyvinuta a úspěšně aplikována metoda výroby nealkoholického piva pomocí imobilizovaných kvasinek. V této práci byl sledován vliv prostředí na flokulaci a imobilizaci kvasinek Saccharomyces cerevisiae var. uvarum.
(5 str., 5 obr., 25 lit.) (Va)
MĚŘENÍ KVASNIČNÝCH BÍLKOVIN POMOCÍ NIR
/Yeast Protein Measirement Using Near Infrared Reflectance Spectroscopy/Majara, M., Mochaba F., O,Connor-Cox, E, Axcel, B.: J.Inst.Brew. 104, 1998, č.3, s. 143
Pro měření celkového obsahu bílkovin v kvasničných buňkách byla vyvinuta celá řada metod, ale mnohé z nich jsou z různých důvodů nepraktické nebo náchylné k nepřesnosti. V článku je prezentována metoda měření pomocí NIR (Near Infrared Reflectance Spe ctroskopie), metody, která již v pivovarnictví nalezla mnoho aplikací a je rychlá a vhodná pro on-line řídicí systémy. Touto nejnovější metodou je možno měřit obsah kvasničného glykogenu, trehalosy a bílkovin v jednom vzorku za celkovou dobu včetně přípra vy vzorku kratší než 30 minut.
(2 str., 3 obr., 27 lit.) (Va)
CIZÍ PŘÍCHUTĚ PIVA A JEJICH PŮVOD V PIVOVARSKÉM PROCESU
/Beer Off-Flavours and Their Origins in the Brewing Process/Shelton, I.: New Brewer 15, 1998, č. 2, s. 59
V článku jsou shrnuty vlastnosti a příčiny cizích příchutí piva. Autor klasifikuje cizí příchutě do šesti skupin podle jejich původu, a to na ty, které pocházejí ze špatné kvality surovin, z chyb nebo špatné funkce během pivovarského procesu, způsobe né škodlivými mikroorganismy, mající vztah k balení, vytvořené během skladování piva a na vady způsobené náhodným chemickým znečištěním. V tabulkové formě je prezentován abecední seznam základních cizích příchutí s krátkým popisem možných příčin.
(6 str., 1 obr., 1 tab.) (Va)
VÝHODY AUTOMATICKÝCH SYSTÉMŮ, FILTRACE CFS UVEDENA JAKO PŘÍKLAD
/Advantages of Automatic Systems, Taking CFS Filtration as an Example/Gaub, R.: Brauwelt Int. 16, 1998, č. 2, s. 106
Článek se zabývá charakteristikou a kritérii automatizovaných systémů a popisuje vývoj a konstrukci systémů CFS. Jsou uvedeny požadavky na minimální hardwarovou konfiguraci a je specifikován potřebný software. Autor detailně popisuje výhody systému C FS.
(3 str., 1 obr.) (Va)
MODERNÍ FILTRAČNÍ PROVOZ V PIVOVARU ZYWIEC
/A Modern Filter Cellar in Zywiec Brewery/Gerula, J., Gans., U, Majan G.: Brauwelt Int. 16, 1998, č. 2, s. 112
Pivovar Zywiec, založený v r. 1856, byl za druhé světové války značně poškozen a ani po jeho znárodnění se do něj příliš neinvestovalo. Po jeho privatizaci v r. 1991 bylo nutno přistoupit k jeho rozsáhlé rekonstrukci. Tato rekostrukce může sloužit ja ko vzorný případ spolupráce zaměstnanců pivovaru s firmou Filtrox. V rekordním čase se povedla celková rekonstrukce pivovaru a jeho začlenění do stávající infrastruktury.
(4 str., 6 obr.) (Va)
FILTRACE BEZ KŘEMELINY (F&S) V PRŮMYSLOVÉM POUŽITÍ
/Kieselguhr-free Filtration (F&S) in Industrial Use/Wackerbauer, K., Evers, H.: Brauwelt Int. 16, 1998, č. 2, s. 120
Tento nový filtrační systém je založen na kombinaci odstředivky a horizontálního filtru s regenerovatelným filtračním materiálem. Křemelina byla nahrazena novou směsí filtračních materiálů, celulózou, vlákninou a PVP. Hlavní výhodou je to, že filtrač ní materiál je zcela regenerovatelný. Filtrační pokusy na komerční bázi prokázaly, že filtrační materiál je vhodný pro horizontální filtry.
(7 str., 5 obr., 10 tab.) (Va)
VÝZKUM KONTINUÁLNÍHO DOZRÁVÁNÍ PIVA
/Investigation into Continuous Beer Maturation/Back, W., Krottenthaler, M., Braun T.: Brauwelt Int. 16, 1998 č. 3, s. 222
Klasický proces dokvašování a dozrávání piva je nejdéle trvající část procesu vaření piva, která vyžaduje velké množství objemových tanků. Zajímavou alternativou je proto kontinuální dozrávání, které nepotřebuje množství tanků a urychluje celý proces . Stále se však potýká s mnoha obtížemi. Pro zkoumání tohoto procesu bylo do středně velkého pivovaru instalováno kontinuální kvasné zařízení. Byla analyzována celá řada várek. Analytické i senzorické hodnoty byly celkově dobré. Pivo se porovnávalo s konv enčně uvařenými pivy. Obsah hořkých látek byl v kontinuálně vyráběném pivu menší o 3 jednotky BU a barva byla světlejší. Pěna byla na obou vzorcích k nerozeznání. Závěrem lze říci, že se kvalita kontinuálně vyrobeného piva vyrovná pivům vyrobeným konvenčn ím způsobem.
(3 str., 2 obr., 3 tab., 18 lit.) (Va)
SANITACE CIP V PIVOVARSKÉM PRŮMYSLU
/Cleaning in Place (CIP) in the Brewing Industry/Healey M.: Ferment 11, 1998, č. 2, s. 101
CIP představuje metodu čištění bez nutnosti rozebírání zařízení nebo potrubí. V článku jsou popsány typické metody tohoto čištění: Čištění s jednorázově použitým čisticím roztokem a čištění s roztokem, který se regeneruje. Jsou srovnány výhody a nevýhody těchto dvou metod. Dále jsou uvedeny běžně používané čisticí roztoky a je jich obvyklé koncentrace a sterilizační roztoky, které se používají po čištění. Jsou uvedeny metody čištění za studena (obvykle pro pivovarská zařízení) a za horka (obvykle pro potrubí) a jejich typické čisticí cykly. Jsou uvedeny zásady návrhu čisticích systémů.
(7 str., 3 tab., 5 obr.) (Va)
VALIDACE METODY ČIŠTĚNÍ TANKŮ
/Validation of Tank Cleaning/Boughton, R.: Ferment 11, 1998, č. 3, s. 181
Je popsán validace metody čištění nádrží. Neskládá se pouze z celkové kontroly čistoty, ale soustřeďuje se zejména na choulostivá místa (například usazené kvasnice na dně horizontálních nádrží), na které se při návrhu čištění CIP zapomnělo. Tato meto da pomáhá i při volbě čisticích prostředků a postupů čištění.
(4 str., 8 obr.) (Va)
URYCHLENÁ PROPAGACE KVASNIC
/Accelerated Yeast Propagation/Lehman P.: Ferment 11, 1998, č. 4, s. 242
Práce vychází z potřeb zkracovat dobu výroby piva, kterou ovlivňuje i produkce a ošetřování kvasnic a celkové kvasničné hospodářství. Je kladen důraz na používání mladších a vitálnějších kvasnic pro nasazení. V současnosti se používají kvasnice sebrané z fermentorů pro další kvašení. Takto se kvasnice používají až sedmkrát (7 generací). Kvasnice je třeba pečlivě ošetřovat a skladovat. Přesto vitalita kvasnic při každém cyklu klesá. Pro zlepšení tohoto procesu se používá několik metod, například odplynění CO2, kyselé praní a provzdušňování. Dalším trendem je používat propagační kvasnice co nejvíce. Používají se proto obvykle pro 3 nebo 4 várky (3 nebo 4 generace). Dlouhá doba pr opagace, obvykle 1,5 týdne, je však kontraproduktivní. Protože současným trendem ve varně je jedna várka každé dvě hodiny - a v budoucnu může být tento cyklus ještě kratší - je pro kontinuální provoz nezbytné mít k dispozici kvasnice v jejich nejaktivnějš í fázi. Je popsána metoda, kterou je možno dosáhnout urychlené propagace kvasnic dosažením konstantně vysoké koncentrace rozpuštěného kyslíku v suspenzi kvasnice/mladina a to co nejmenších plynových bublinek a tím vytvořením velkého celkového povrchu. Metoda byla úspěšně vyzkoušena v německém pivovaru, který byl nedávno uveden do provozu.
(5 str., 8 obr., 2 tab.) (Va)
ABSTRAKTA PŘEDNÁŠEK A POSTERŮ Z ASBC CONVENTION
/Abstracts of Oral and Poster Presentations to be Given at the ASBC Convention/An: Brew.Dig. 73, 1998, č. 4, s. 19
V článku jsou uvedena abstrakta 29 přednášek a 27 posterů prezentovaných na 64. výročním zasedání ASBC Convention v Bostonu ve dnech 20. - 24. června 1998.
(10 str.) (Va)
ZÁKLADY CHEMIE CHMELE
/Fundamentals of Hop Chemistry/Peacock, V.: Tech.Q.Master Brew.Assoc.Am 35, 1998, č. 1 s. 4
Látky chmele, které jsou významné pro pivovarství, jsou đ- a Đ- kyseliny a složky, které vznikají jejich rozkladem, polyfenoly a silice. Při různých způsobech chmelení vznikají tyto látky v různém množství a různém poměru a výsledkem je rozdílné aroma . V článku jsou popsány jednotlivé kategorie těchto látek, mechanismus přeměny jedné v druhou a jejich význam pro senzorické vlastnosti piva.
(4 str., 10 obr., 17 lit.) (Va)
NOVÉ VYDÁNÍ PUBLIKACE ANALYTICA-EBC
An: Cerevisia 23, 1998, č. 1, s. 28
European Brewery Convention oznámila nové vydání Analytiky EBC. Kniha obsahuje standardizované analytické metody. Analytická komise EBC průběžně zveřejňuje nově vyvinuté metody analýz, které jsou důležité pro sladařský, chmelařský a pivovarský průmys l. Metody jsou zpracovány standardizovaným způsobem podle ISO 78/2 a podle ISO 5725. Nové vydání obsahuje přibližně 170 metod, rozdělených do 15 sekcí. Publikaci je možno objednat na adrese Verlag Hans Carl, Fachbuchhandlung, Postfach 99 01 53, 90268 Nürnberg. Cena: 490 DEM a poštovné. Poznámka: Publikaci již zakoupila knihovna Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a je po předběžné dohodě k dispozici k prezenčnímu studiu.
(Va)
ASIJSKO-PACIFICKÁ SEKCE IOB PREZENTUJE TO NEJLEPŠÍ Z PERTHU
/Asia Pacific IOB Presents Best of Perth/An: Brew.Dig. 73, 1998, č. 2, s. 21
25. zasedání Asijsko-pacifické sekce IOB se konalo 22. - 27. března v Perthu v západní Austrálii. Téma tohoto setkání bylo "Výzva ke změnám". V článku je uveden úplný seznam přednesených příspěvků (ca 40).
(2 str.) (Va)
ON-LINE MĚŘENÍ MIKROBIÁLNÍCH VLIVŮ NA KLÍČENÍ JEČMENE BĚHEM SLADOVÁNÍ
/On-line Measurement of the Microbial Impacts on the Germination of Barley During Malting/van Campenhout, L., Iserentant, D., Vrachtert, H.: J.Inst.Brew. 104, 1998, č.4, s. 197
Během klíčení je metabolická aktivita sterilního ječmene daleko výraznější než aktivita ječmene kontaminovaného endogenní mikrobiální populací. Při potlačení mikrobiální aktivity dosahuje produkce CO2 a tepla daleko vyšší vrcholové hodnoty. Maxima se navíc dosáhne dříve, než u ječmene za přítomnosti jeho vlastní mikroflóry. U sterilního ječmene byl zjištěn daleko intenzivnější růst střelky a byl získán slad s vyšším a homogennějším rozluštěním. Opačný vliv byl zpozorován po naočkování sterilního ječm ene kmenem Erwinia sp. Výsledky jasně ověřily silnou interakci mezi mikrobiálním a rostlinným metabolismem, a to i u ječmenů, které nebyly ve stavu klíčivého klidu a ječmenů necitlivých na vodu. Poměr tvorby CO2 a tepla byl jeden z důležitých prostředků p ro on-line sledování mikrobiální aktivity během klíčení. Vlivy mikrobiální aktivity je tak možno brát v úvahu při vývoji efektivnějšího řízení sladovacího procesu. Všechny pokusy se prováděly ve speciálně navrženém reaktoru.
(5 str., 4 tab., 5 obr., 41 lit.) (Va)
VLIVY PROVZDUŠŇOVÁNÍ BĚHEM KULTIVACE NÁSADNÍCH KVASNIC NA JEJICH CHARAKTERISTIKY BĚHEM NÁSLEDNÉHO KVAŠENÍ MLADINY
/Effects of Aeration During the Cultivation of Pitching Yeast on its Characteristics During the Subsequent Fermentation of Wort/Maemura, H., Morimura, S., Kida, K.: J.Inst.Brew. 104, 1998, č.4, s. 207
Byly studovány charakteristiky kultivovaných kvasnic po jejich kontinuálním provzdušňování, provzdušňování po dobu první hodiny a bez provzdušňování. Bylo zjištěno, že obsah mastných kyselin se za aerobních podmínek zvýšil, zatímco hladina zásobních cukrů se zvýšila za anaerobních podmínek. Při fermentačním testu byl celkový počet buněk, jejich životaschopnost a vnitrobuněčná hladina cukrů a mastných kyselin vyšší v kvasinkách kultivovaných za aerobních podmínek než za anaerobních podmínek. Protože n ebylo výrazných rozdílů v kvasném výkonu kvasnic kultivovaných za kontinuálního provzdušňování a kvasnic provzdušňovaných po dobu první hodiny, je druhý způsob ekonomičtější.
(5 str., 7 obr., 6 lit.) (Va)
ÚLOHA STATISTICKÉHO ŘÍZENÍ PROCESU V PIVOVARSKÉM PRŮMYSLU
/The Role of Statistical Process Control within the Brewing IndustryBrown D.: Ferment 11, 1998, č. 2, s. 141
Statistické řízení procesu (SPC) se již řadu let používá v průmyslu i obchodě. V pivovarství jsou však, nehledě na automatizaci a počítačem řízené systémy s SPC malé zkušenosti a až na výjimky se tato metoda prakticky nevyužívá. SPC přitom může význa mně přispět ke zlepšení znalostí o procesu, snížení poruch a zlepšení kvality, efektivnosti a účinnosti. Jsou uvedeny technické prostředky, které metoda SPC využívá (grafy, histogramy, bloková schémata apod.).
(4 str., 4 lit.) (Va)
MECHANISMUS KOLOIDNÍ NESTABILITY PIVA JEHO DŮSLEDKY PRO FYZIKÁLNĚCHEMICKOU A SENZORICKOU STABILITU
/The Mechanism of Coloidal Instability in Beer and its Consequencws for Haze and Flavour Stability/An: Ferment 11, 1998, č. 3, s. 189
Článek vznikl kompilací informací z propagačního letáku firmy ISP (International Speciality Products) a posteru (O,Rourke a další) prezentovaného na 25. Asia Pacific Convention v březnu 1998 v Perthu. Presentují se zde výsledky společného výzkumu Gui nness Brewing Worldwide R & D a ISP. Je vysvětlen mechanismus tvorby zákalu a jsou uvedeny prostředky pro prevenci jeho tvorby.
(8 str., 15 obr., 11 lit.) (Va)
POKROKY V TECHNOLOGII KŘEMELINOVÉ FILTRACE
/Advances in D.E. Filtration Technology/Rees R., Coote, N.: Ferment 11, 1198, č. 3, s. 197
Křemelinová filtrace je velice rozšířená a ekonomicky výhodná metoda. Pro její efektivitu je však nutno stanovit kvalitu a dávkování filtračního materiálu. Pro laboratorní zkoušky se velmi často používá t.zv. Waltonův filtr. Jsou popsány metody, jak pomocí tohoto filtru určit optimální podmínky filtrace. Jsou popsány i různé metody likvidace použitých filtračních prostředků.
(7 str., 3 obr., 6 lit.) (Va)
ZEOLITY JAKO KATALYZÁTORY PRO PŘÍMOU KONVERZI ACETOLAKTÁTU NA ACETON ZA STUDENA
/Zeolites as Catalysts for the Cold and Direct Conversion of Acetolactate into Aceton/Andries, M., Janssens, B., Masschelein, C.: Cerevisia 23, 1998, č. 1, s. 3
Byla testována katalytická aktivita dvanácti zeolitů při přímé konverzi acetolaktátu na aceton. Experimenty probíhaly v rozmezí 5 až 20 oC při použití fluidního lože při vzestupném proudění a fosforečnanového pufru pH 4,2, obsahujícího 400 ppb acetol aktátu. Nejlepší katalyzátor vykázal výtěžek konverze 90 % při průtoku 60 l/kg.h. Nejvyšší hodnoty se získaly při 20 oC. Jsou diskutovány kinetika a specifika těchto transformací z hlediska optimalizace dekarboxylační reakce.
(4 str., 6 obr., 1 tab., 7 lit.) (Va)
NENECHTE SI UNIKNOUT SVÉ ZISKY
/Don't Let Your Profits Escape you/Griffin, S.: Brew.Guardian 127, 1998, č.7, s. 15)
Minimalizace ztrát energie, vody a surovin obvykle zvýší obrat o 3% a sníží dopad na životní prostředí. Článek uvádí podrobný program dvoudenního semináře na toto téma, který byl pro pracovníky pivovarů uspořádán za podpory vládního programu Best Pra ctice a programu European Comunity Thermie Programmes.
(6 str., 1 tab.) (Va)
VAŠE PIVO JE VYNIKAJÍCÍ - ALE JAK DLOUHO?
/Your Beer Is Great - But for How Long?/Jany, A.: Brew.Distill.Int. 29, 1988, č. 7, s. 24
V článku je popsána metoda sterilační filtrace za studena těsně před stáčením do lahví. Nový systém firmy Handtmann Filtration, nazvaný MMS (MultiMicro System) zvyšuje biologickou trvanlivost až na 6 měsíců. Filtry je možno až čtyřikrát regenerovat 1 % roztokem NaOH.
(2 str., 3 obr.) (Va)
BOJ PROTI KOLOIDNÍMU A BIOLOGICKÉMU ZÁKALU
/Putting Haze and Turbidity on a Charge/Schneggenburger, M.: Brew.Distill.Int. 29, 1988, č. 7, s. 27
Koloidní a biologický zákal může vznikat z jednoduchých příčin, jako je chladový zákal nebo nadměrné množství kvasinek v pivu. Zákaly však mohou vznikat rovněž daleko složitějšími pochody, např. vytvářením komplexů proteinů, tříslovin a ß-glukanů. Jsou popsány filtry Zeta Plus a BevASSURE II firmy Cuno, využívající molekuly s kladným nábojem, které jsou vázány na matrici a vytvářejí tak filtr s kladným nábojem, zachycujícím částice na elektrokinetickém principu. Filtr velice účinně odstraňuje kvasinky, proteiny a polyfenoly, které mají záporný náboj.
(2 str., 2 tab., 3 obr.) (Va)
Nealkoholické nápoje
Pearson R.: Soft Drinks Int., 1998, č.4, s.24
Autorka vysvětluje, které kritické body a které veličiny je nutno sledovat, aby byla zachována hygienická nezávadnost nápojů a potravin. Zmiňuje se zejména o prospěšnosti kursů a školení, zaměřených na využívání HACCP v průmyslu nealkoholických nápoj ů.Pearson R.: Soft Drinks Int., 1998, č.7, s.20
Článek navazuje na předešlý příspěvek Hygiena a HACCP (Soft Drinks Int., 1998, č.4, s.24). Uvádí se konkrétní aplikace v jednom z nejvýznamnějších závodů na výrobu nealko nápojů Britvic Soft Drinks.An: Brew. Distill. Int. 29, 1998, č.2, s. 24)
Vypouštění roztoků použitých při čištění CIP do odpadu může být velice nákladné. Pomocí tzv. nanofiltračních membrán odolných proti agresivnímu pH a teplotě je možno ušetřit až 90 % použitého roztoku louhu. Jsou popsány dva systémy využívající tuto metodu. Systém APV stejnojmenné firmy a systém firmy KOCH. Obě firmy jsou ze Spojeného království.An: Food market. tech., 12, 1998, č.2, s. 49
Pro rychlé a účinné sledování znečištění bakteriemi a plísněmi byl vyvinut nový přenosný luminometr. Přístroj je určen pro nápojový a potravinářský průmysl. Výsledky měření je možno zavádět do počítače k další analýze nebo je použít pro podnikový sy stém HACCP.Wolf, J.: Soft Drinks Int. 1997, č.11, s. 30
V článku jsou uvedeny poznatky z výstavy Drinktec-interbrau ,97, na které byly vystavovány prohlížečky lahví. Současný trend směřuje k vysoce účinným kompaktním modulárním systémům, splňujícím všechny požadavky na kontrolu skleněných a plastových lah ví. Jedná se zejména o kontrolu barvy lahve, zbytků kapaliny v lahvi, kontrolu stěn lahve, těsnosti, závitů atd.Achhammer, K.-H., Spang, D.: Brauwelt Int. 16, 1998, č. 3, s. 232
V článku jsou srovnávány jednotlivé druhy stáčení nápojů do plastových lahví (stáčení za horka, za tepla a za studena). Kritéria pro výběr druhu stáčení jsou např. charakteristika nápoje (pH, obsah alkoholu, CO2 atd.) a teplotní stres, kterému mohou být vystaveny lahve a jejich uzávěry.An: Brauwelt Int. 16, 1998, č. 3, s. 240
Pro identifikaci a management kegů byl vyvinut logistický systém InfoKeg. Jednotlivé moduly sledují dodávku nových kegů, počet plných a prázdných kegů, jejich setrvání u odběratele, návrat prázdných kegů až po jejich vyřazení. Systém InfoKeg je napoj en na celkový řídicí systém výrobního závodu.An: Brauwelt Int. 16, 1998, č. 3, s. 246
Trh nealkoholickými nápoji v Západní a Východní Evropě se neustále sjednocuje, zejména co se týče balení. Východní Evropa se stále více přibližuje Západu v tom, že klesá podíl skleněných a plastových vratných lahví a stoupá podíl nevratných plastovýc h lahví a plechovek. Článek uvádí výsledky marketingové analýzy přednesené na Soft Drinks Seminar v Londýně.An: Drink. Tech. Mark. 1, 1997, č. 3, s. 5
V posledních letech se značně rozvíjí trh s různými přísadami do potravin a nápojů. Přísady mají za účel nejen zlepšit chuť, ale i obohatit nápoje o potřebné minerály a vitaminy. Takové nápoje podporují regeneraci organismu a hlavně dávají konzument ovi pocit, že "dělá něco pro své zdraví". Nejnovější výzkumy se zabývají možností obohacovat nápoje rybím tukem, který obsahuje potřebné nenasycené mastné kyseliny. Problém je v tom, jak k nápojům přidat rybí tuk tak, aniž by se výrazně zhoršila jejich kvalita. Protože pouze malá skupina ko nzumentů preferuje zakalené nápoje, je třeba je vyčiřit. K tomuto účelu se znamenitě hodí přípravky na bázi arabské gumy.| ©Drahomír Míša | ©Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha | HOME |