EXPRES INFORMACE 11/98
obsah
An: Brew.Dig. 73,1998, č. 3, s. 40
Je uveden úplný seznam amerických pivovarů, včetně adres, vlastníků a vedoucích pracovníků, druhů vyráběných piv, výstavu a ev. dalších doplňujících informací. Počet uvedených pivovarů: USA: 520, Kanada: 90, Mexiko: 9, Karibská oblast: 17, Střední Am erika: 13, Jižní Amerika: 76. Jsou uvedeny rovněž pivovarské společnosti a sdružení.Kelch, K.: Brauindustrie 83, 1998, č. 6, s. 344
Autor komentuje statistické výsledky vývozu, odbytu a dovozu piva v Německu v roce 1997 v porovnání s předcházejícími roky. Nejdůležitějšími vývozci německého piva jsou podle tabulky pivovary ze severu, největší odbyt německého piva je v Itálii a nej více piva do Německa dováží Dánsko. Závěrem autor konstatuje, že vzhledem k situaci na trhu bude velmi důležité, aby německé pivovary věnovaly zvýšenou pozornost exportu. (Tabulky budou uvedeny v Pivovarských aktualitách a zajímavostech za III. čtvrtletí)Gunkel, J.: Monatsschr.Brauwiss. 51, 1998, č. 5/6, s. 72
Pro praxi byly vyvinuty modely postupu máčení, aby bylo možné provádět reprodukovatelné výzkumy mikrobiologického a organického zatížení máčecí vody. Dále byla vzájemně srovnávána mikrobiologická zatížení máčeného sladovnického ječmene, klíčících hro mad a hvozděného sladu, a to s použitím a bez použití již jednou užité máčecí vody. Jako výchozí materiál sloužil ječmen, který byl skladován za různých tepelných podmínek a různě dlouhou dobu. Během máčení docházelo vedle značného nárůstu bakterií a plís ní v máčecí vodě a na ječmeni i k posunu spektra plísní směrem k druhu Geotrichum. Opětovné použití máčecí vody při prvním máčení (2/3 použité a 1/3 čerstvé vody) vedlo bezprostředně k vyššímu znečištění ječmene plísněmi. Negativní vliv opětovně používané vody na znečištění sladu nemohl být zjištěn při máčecích postupech prováděných modelováním kvůli mikroflóře obsažené v podílu již použité vody. Vyšší skladovací teploty a dlouhá doba skladování ječmene vedly k většímu organickému znečištění máčecí vody n ež nižší teplota a kratší skladovací lhůty. Také podíl opětovně používané vody pro první máčení zvyšoval stupeň znečištění odpadní vody. Vyšší znečištění máčecí vody nezhoršuje biologickou odbouratelnost organických látek, protože kvocienty CHSK a BSK5 ma jí vzájemně velmi malé odchylky.Zimmermeier, S., Vogt, M., Kunz, B.: Monatsschr.Brauwiss. 51, 1998, č. 5/6, s. 82
Mikroorganizmy jsou označovány jako možná příčina zvýšeného obsahu aminů v řadě potravin. Zejména u fermentovaných produktů jde o nebezpečí pro lidské zdraví. V souvislosti s výzkumem různých alkoholických nápojů vyrobených fermentací z hlediska jeji ch obsahu aminů byly též zkoumány mikroorganizmy izolované z různých pšeničných piv pokud jde o jejich potenciál tvorby aminů. Mikroorganizmy byly inkubovány v různých živných médiích a v pivu. Obsah aminů v živném médiu byl stanoven pomocí analýzy HPLC. Tvorba aminů byla indukována různým obsahem živných látek a vzájemně porovnána v různých médiích.Maass, D.: Monatsschr.Brauwiss. 51, 1998, č. 5/6, s. 89
V rámci programu podpory vědy a výzkumu v EU bude věnována pozornost i oboru pivovarství. V článku jsou uvedeny příklady, které projekty jsou podporovány a jaké jsou hlavní body nových programů pro výzkum a způsoby získání finančních prostředků.Wasmuht, K., Gattermeyer, P.: Brauerei-Journal 116, 1998, č. 5, s. 194
Pivovar Flötzingerbräu, Rosenheim, instaloval nedávno nový vnitřní vařák firmy Ecoterm a docílil tak úsporu 18 procent energie. Jde o příklad výsledku spolupráce vědců, dodavatelské firmy a praxe. Je popsána funkce varny a technologie vaření.Kelch, K.: Brauwelt 138, 1998, č. 24-25, s. 1050
Autor komentuje vývoj v pivovarských skupinách a v soukromých pivovarech v roce 1997 v Německu. Údaje, podle kterých bylo vytvořeno pořadí 15 předních pivovarských uskupení, byly získány dotazem u výrobců piva a jsou porovnány s rokem 1996.Narziß, L.: Brauwelt 138, 1998, č. 24-25, s. 1052
Autor vybral důležité myšlenky z příspěvků přednesených na konferenci v Manile, které se zúčastnilo 210 odborníků z 20 zemí světa. Výstavní plochy využilo více než 40 vystavovatelů. Konference se konala od 16. do 20. března.Vogeser, G., Geiger, E.: Brauwelt 138, 1998, č. 24-25, s. 1060
Bakteriální kontaminace může být jednoznačně identifikována pomocí metody PCR (Polymerase Chain Reaction). Projekt, kterého se účastní více pivovarů, zkoumá možnosti použití této metody přímo v provozní laboratoři.An: Brauwelt 138, 1998, č. 24-25, s. 1076
V květnu letošního roku byla v pivovaru Gambrinus uvedena do provozu nová varna, kterou dodal výrobce Ziemann. V souvislosti s touto událostí jsou publikovány některé další údaje o pivovarství v České republice.An: Brauwelt 138, 1998, č. 26, s. 1121
V nabídkách, v konstrukci a v literatuře bývá uváděna částečně nesprávně stanovená jmenovitá světlost pivního potrubí, popř. požadavky na potřebnou nebo rozumnou rychlost průtoku v potrubí. V příspěvku jsou připomenuty některé známé souvislosti a uve dena pomoc s výkladem. Rozumné dimenzování potrubního zařízení také s ohledem na CIP sanitaci může být vyzkoušeno pro různé jmenovité světlosti potrubí při stanoveném Reynoldsově čísle.An: Brauwelt 138, 1998, č. 26, s. 1128
Od května letošního roku vstoupily v Německu do platnosti změněné, popř. doplněné směrnice pro výčepní zařízení (TRSK 400), týkající se stlačeného CO2 a N2. Jsou vysvětleny právní i technické stránky zavádění těchto nařízení do praxe.Simon, R.: Brauwelt 138, 1998, č. 27, s. 1244
Gushing je v současné době jedním z hlavních problémů, se kterými se pivovarství potýká. Tímto problémem se zabývá i výzkum. Dosud se však nepodařilo definitivně stanovit příčiny tohoto jevu. Autor analyzuje některé postupy vedoucí k řešení tohoto pr oblému, jako např. obsah CO2 v pivu, objektivní metody měření gushingu a jeho projevy u plnění různých druhů piv.Back, W., Diener, C., Sacher, B.: Brauwelt 138, 1998, č. 28-29, s. 1279
Rozmanitost pivního aroma tohoto bavorského piva lze docílit technologickými cestami, které autoři v článku rozebírají. Již kvalita pšeničného sladu podstatně ovlivňuje svěžest aroma pšeničného piva. Vysoké proteolytické hodnoty vedou k nižšímu obsahu esterů a tím ke spíše neutrálnímu charakteru piva. Podobný účinek mají také nízká teplota vystírky, důraz na peptoniza ční prodlevu a okyselení rmutu. Dále byl potvrzen velký vliv tvaru kvasných nádob na zvýraznění charakteristického buketu. V důsledku intenzivnějšího konvekčního pohybu a většího pomnožení kvasinek je pozitivní esterová příchuť méně výrazná, když hlavní kvašení probíhá ve vysokých tancích. Příznivější vliv na toto typické aroma, oceňované mnoha konzumenty, má dozrávání v lahvích ve srovnání s tanky, vyšší teploty dozrávání a konečně i dozrávání za tepla asi jeden týden. Spíše škodlivý vliv má na všechny typické senzorické vlastnosti (e sterová, fenolová a kvasinčná vůně a příchuť) průtoková pasterace, přičemž stav kvasinek má bezpochyby význam největší. I když vaření a hlavní kvašení vysokokoncentračních mladin přispívají k esterové chuti, nemusí některá specifická technická zařízení přispívat k výraznějšímu "rostlinnému" buketu kvasnicového piva (jako např. vysoké kvasné tanky a dozrávání v tancích .)Jacob, F.: Brauwelt 138, 1998, č. 28-29, s. 1286
Je znáno, že vysrážený šťavelan vápenatý působí jako krystalizační jádro, na které se oxid uhličitý, čímž spolupůsobí na vznik gushingu a nebo ho posiluje. V článku se popisují faktory, které podporují tvorbu šťavelanu vápenatého a jaké jsou možnosti předcházení tomuto jevu.Kolczyk, M., Oechsle, D.: Brauwelt 138, 1998, č. 28-29, s. 1288
Pro stanovení a kontrolu separačních procesů jsou v praxi využívány vysoce výkonné a velké měřicí systémy. To platí zejména pro filtraci piva, protože ta je posledním krokem, který ovlivňuje kvalitu piva před stáčením. Jsou popsány možnosti použití n ového měřicího systému PCS 2000, který vyvinula firma Schenk.Eraßme, F.: Brauwelt 138, 1998, č. 28-29, s. 1296
Je popsáno zařízení, které vodu odplyňuje a zbavuje škodlivých zárodků a také umožňuje měřit a regulovat obsah původní mladiny, koncentraci alkoholu a hodnoty CO2 v hotovém pivu. Systém je možné použít při vysokokoncentračních postupech a také k opti malizaci původní mladiny, aby mohly být plně využity všechny možnosti řízení výroby piva.Kloese, T., Koeten, G.: Brauwelt 138, 1998, č. 28-29, s. 1293
Stoupající nároky na kvalitu a efektivnost jsou hlavními důvody, proč rostou investice do přístrojů kontrolujících průběh výroby. Ekonomické důvody jsou tím hlavním motorem, protože spolehlivá výroba a správná koncentrace mohou znamenat podstatné úspo ry. Analýza in-line přímo v potrubí a vysoce automatizovaná kontrola mladiny garantují optimální kvalitu výrobku.Zupfer, J. at al.: J.Agric.Food Chem. 46, 1998, č. 4, s. 1350
Kyselina ferulová je fenolová kyselina o malé molekulové hmotnosti, která je běžnou složkou vnější vrstvy obilných zrn. Způsobuje odolnost proti poškození hmyzem a plísněmi. Pomocí HPLC a hydrolýzy kyselinou byla kvantitativně zkoumána koncentrace ky seliny ferulové u 18 kultivarů dvouřadých a šestiřadých ječmenů ze dvou lokalit. U různých kultivarů se koncentrace kyseliny ferulové lišila v rozmezí od 365 do 605 Ţg/g sušiny. Koncentrace kyseliny ferulové se měřila rovněž absorbancí 340 nm v extraktu h ydrolyzovaném kyselinou a mikrospektrofotometricky. Bylo zjištěno, že obě tyto metody jsou rychlejší než metoda HPLC.Pauli, G. Brew.Beverage Ind.Int., 1998, č. 3, s. 126
V článku je představen koncept výzkumného programu United Nations University v Tokiu, který si klade za úkol eliminovat jakékoli odpadní látky při výrobě. Zvláštní důraz je kladen na zpracování odpadu v přidružených provozovnách na místě bez zbytečné dopravy.v.Gils, R., Buis, M.: Brew.Beverage Ind.Int., 1998, č.3, s. 144
V článku je popsán systém sledování správného mytí kegů, který slouží zároveň jako dokonalá dokumentace pro inspekci kvality. Popsaný systém umožňuje: optimalisaci všech čisticích stupňů, sběr klíčových dat potřebných pro úsporu energie, sledování př ehřátí páry, kontrolu mycích hlav a vzájemné srovnávání různých mycích linek. Systém je vhodný pro všechny kegy od objemu 5 litrů. Všechna data se zpracovávají v počítači, který je vybaven tiskárnou.An: World.Beer, 11, 1998, č. 23, s. 16
V článku jsou uvedeny údaje o evropském trhu pivem podle posledních dostupných statistických údajů z roku 1996. Pro jednotlivé země jsou uvedeny následující údaje: celková produkce, celková spotřeba a spotřeba na hlavu, jednotliví výrobci, nejrozšíře nější značky, export, import, vzrůst/pokles spotřeby a produkce, ev. další údaje typické pro danou zemi. Statistika se týká následujících zemí: Německo, Velká Britanie, Belgie, Irsko, Španělsko, Holandsko, Dánsko, Francie, Rakousko, Švýcarsko, Lucembursko , Itálie, Řecko, Portugalsko, Norsko, Finsko a Švédsko.An: World.Beer, 11, 1998, č. 38, s.
V článku je popsána metoda senzorického hodnocení piva, vyvinutá v Milans,s Beer Academy a Breschia,s Research Studies a Taster Training Center. Je zmíněna odborná terminologie, potřebná pro správný popis organoleptických vlastností piva. Doporučuje se vhodné vybavení místnosti a doba testování. Výsledky se zapisují do formuláře obsahujícího tabulku popisu produktu a tabulku a kruhový diagram senzorického hodnocení.Tronc, J., Lamarche, F., Makhlouf J.: J.Agric.Food Chem. 46, 1998, č. 3, s. 829
Hodnota pH zakalených jablečných džusů se na přechodnou dobu snížila a poté navrátila na původní hodnotu pomocí elektrodialýzy bipolární membránou. Džus byl upravován v malém množství při teplotách mezi 16 a 24 oC při proudové hustotě 40 mA/cm2. Hodn ota pH se snížila z 3,5 na 2,0 během 30 min. snížení pH na 2,0 mělo za následek úplné blokování aktivity polyfenol oxidasy (PPO). Po okyselení se pH vrátilo na svoji původní hodnotu. Úpravou pH se poněkud obnovila aktivita PPO, ale hnědnutí se zabránilo z cela a nevratně.Maccarone, E. et al.: J.Agric.Food Chem. 46, 1998, č. 6, s. 2293
Bylo identifikováno a kvantitativně stanoveno devatenáct aromatických sloučenin ovlivňujících chuť a vůni džusů vyrobených z nejrozšířenějších italských pomerančů. Jedná se o 3 terpeny, 3 terpenoly, 6 nasycených a 4 nenasycené alifatické alkoholy, 2 karbonylové sloučeniny a 1 karboxylovou kyselinu. Obsah těchto látek v jednotlivých odrůdách pomerančů je uveden v přehledné tabulce.Grimm, L.: Brew,Beverage Ind,Int., 1998, č. 3, s. 126
Aby se zajistila stabilita a dlouhodobá trvanlivost, vyžadují mikrobiologicky citlivé nápoje při stáčení speciální úpravu. Týká se to ovocných nápojů, džusů, čajů a obdobných nápojů, zejména pokud se plní do plastových obalů. Současné požadavky na st áčecí systémy jsou obvykle 60.000 0,5 l lahví nebo 30.000 1,5 l lahví za hodinu. Je popsán plně automatizovaný systém ACF, určený pro stáčení mikrobiologicky citlivých nápojů o maximálním pH 4,5.Hehn, O.: Brew.Beverage Ind.Int., 1998, č. 3, s. 133
Autor se domnívá, že v poslední době je spotřeba nealkoholických nápojů ovlivňována spíše tzv. "zájmovými skupinami" než demografickým složením obyvatelstva. Uvádí čtyři základní zájmové skupiny: "Aristokracii", která se snaží za každou cenu odlišit od průměru a je jí jedno, kolik za nápoj zaplatí, "moralisty", kteří by v žádném případě nepili nápoje připravené z geneticky upravených nebo jinak "umělých" surovin, "pionýry", kteří rádi ochutnají něco nového a "samotáře", kteří pijí nápoje doma. Úspěšn á strategie prodeje nealkoholických nápojů spočívá v respektování těchto zájmových skupin.| ©Drahomír Míša | ©Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha | HOME |