EXPRES INFORMACE 1/98

PIVOVARSTVÍ A SLADAŘSTVÍ

An: Brew.Guardian 126, 1997, č. 9, s. 33

Spotřebitel často posuzuje kvalitu piva podle jeho vzhledu, tj. barvy, čirosti a pěny. Zatímco první dva ukazatele je možno poměrně přesně kontrolovat, kvalita pěny závisí na mnoha faktorech. Byla srovnávána komerční piva s dobrou a špatnou pěnivostí. Žádná piva neobsahovala propylenglykol alginát ani chemicky modifikované chmelové sloučeniny.

Analýzy byly provedeny pomocí doporučených metod IOB. Obsah hydrofilních a hydrofobních polypeptidů byl měřen podle Bamfortha (1993). Celkový obsah polypeptidů byl stanoven Bradfordovou metodou (1976) a poté byl adsorbován na hydrofobní interakční kolonu. Slaběji vázaná hydrofilní frakce byla poté eluována a stanovena Bradfordovou metodou. Obsah hydrofobních polypeptidů byl poté určen jako rozdíl mezi oběma měřeními.

Chování pěny u všech vzorků piva je možno částečně vysvětlit koncentrací celkových a hydrofobních polypeptidů, jakož i celkovým obsahem iso-d hořkých kyselin v pivu.

Dále je uvedena celá řada metod, které se v současné době používají pro stanovení kvality pěny piva.

(3 str., 3 tab., 6 lit.)

(Va, Kvas.prům.1/98)