EXPRES INFORMACE 1/98

PIVOVARSTVÍ A SLADAŘSTVÍ

Back, W. a kol.: Brauwelt 137, 1997, č. 38, s. 1677

Chuťovou stabilitu ovlivňuje mnoho technologických faktorů. Vedle kvality sladu a mladiny je významný technologický průběh celé výroby piva. Chuťovou stabilitu ovlivňuje jak odrůda ječmene včetně pěstitelských podmínek, postup sladování a hvozdění, podmínky rmutování a vaření, tak i podmínky kvašení a ležení. Záleží také na tom, jak jsou vyloučeny vlivy kyslíku v různých výrobních fázích a také na podmínkách, jak dalece je obsah reduktonů optimální. Právě na tomto problému dále probíhají výzkumné práce. Cílem je poznat nejen indikátorové substance, ale také pochopit význam senzoricky relevantních aromatických komponent a reduktonů.

(12 str., 17 obr., 10 tab., 11 lit.)

(Ka, Kvas.prům.1/98)