EXPRES INFORMACE 1/98

PIVOVARSTVÍ A SLADAŘSTVÍ

Einsieder, F., Schwill-Miedaner, A., Sommer, K.: Monatsschr.Brauwiss. 50, 1997, č. 9/10, s. 164

Protože slad je biologického původu, podléhají výchozí suroviny změnám v kvalitě, závisejícím na ročním období a roku sklizně, a je tudíž jen velmi obtížné tuto kvalitu do budoucna unifikovat. Určité korekce je možno provádět při sladování, ale většina z nich je mimo možnosti sládků. Protože tyto změny v kvalitě suroviny mají vliv na konstantní kvalitu piva, je třeba se soustředit na takovou změnu parametrů ve varně, při které by se udržela konstantní kvalita produktu.

Proto je nutné znát vzájemné vztahy mezi fyzikálním, biologickým a chemickým základem procesu. Článek se soustřeďuje na reakční kinetickou studii rmutování jako na ústřední technologickou fázi výroby piva. Získané znalosti budou integrovány do matematického modelu, umožňujícího simulaci procesu, a tím optimalizaci rmutovacího postupu ve varně podle známých údajů o použitých surovinách.

(8 str., 7 obr., 3 tab., 12 lit.)

(Va, Kvas.prům.1/98)