Šavel, J. - Zdvihalová, D. - Prokopová, M.: Nové příspěvky k radikálové teorii stárnutí piva.
Senzoricky aktivní složky vznikají při stárnutí piva přímou reakcí aktivních forem kyslíku s aminokyselinami a vyššími alkoholy. Silně senzoricky aktivní produkty se získaly řízenou oxidací prolinu, isoleucinu, mathioninu a fenylalaninu peroxodisíranem draselným. Různé aktivní formy kyslíku poskytují různé senzoricky aktivní sloučeniny, přičemž průběh těchto reakcí ovlivňují látky sladiny, mladiny a ethanol. Důkazem těchto reakcí je odbarvování barevných látek piva při 380 nm působením aktivních forem kyslíku a silná absorbance těkavých látek piva mezi 200 až 240 nm. Předpokládá se, že tyto látky vznikají oxidací aminokyselin s aromatickými nebo heterocyklickými jádry. Oxidací modelové směsi aminokyselin, maltosy a ethanolu peroxodisíranem draselným se získaly roztoky s vůní starého piva, zatímco fotochemické oxidace poskytovala vůně po sirných sloučeninách.
