• VÝVOJ ZLEPŠENÉHO STABILIZAČNÍHO PROSTŘEDKU PIVA ZALOŽENÉHO NA KŘEMIČITÉM GELU
• VLIV KONCENTRACE DUSÍKU V MLADINĚ NA PRŮBĚH KVAŠENÍ A TVORBU DIACETYLU
• KVAŠENÍ VYSOKOKONCENTRAČNÍ MLADINY PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ
• VYTVOŘENÍ STANDARDU PRO NÁCVIK DEGUSTACE PIVA
• SPECIÁLNÍ SLADY A NOVÉ SKLADBY SYPÁNÍ
• EXPERIMENTÁLNÍ TESTY A MODELOVÁNÍ SLOŽITÝCH BIOCHEMICKÝCH A TECHNICKÝCH PROCESŮ NA PŘÍKLADU RMUTOVÁNÍ
• POKROKY PŘI ZÍSKÁVÁNÍ PIVA ZE DNA TANKŮ
• ZLEPŠENÍ OŠETŘOVÁNÍ KVASNIC V PIVOVARU
• STABILIZACE PIVA PODLE POŽADAVKŮ TQM A HACCP
• JAK PŘEDCHÁZET ZNEČIŠŤOVÁNÍ ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ A JEŠTĚ PŘITOM ZÍSKAT PENÍZE?
• ÚPRAVA BRÝDOVÝCH KONDENZÁTŮ A JEJICH DALŠÍ VYUŽITÍ VE VARNĚ
• MÍCHACÍ A ODPLYŇOVACÍ SYSTÉMY PRO ÚČINNOU ÚPRAVU ODPADNÍ VODY
• REGENERACE ODPADNÍ VODY POMOCÍ IONTOVÝCH VÝMĚNÍKŮ.
• ÚPRAVA VYSOKÝM TLAKEM - NOVÁ CESTA PRO NÁPOJOVÝ PRŮMYSL
• HACCP A ŘÍZENÍ KVALITY
• NOVÁ SMĚRNICE O HYGIENĚ POTRAVIN
• CELKOVÝ TRH CHMELEM - MŮŽE SE ZASTAVIT "ALFA LAVINA"
• TENNENTS INVESTUJE V NOVÉM PIVOVARU PRO MILÉNIUM
• ÚPRAVA KONDENZÁTU BRÝDOVÝCH PAR PRO OPĚTOVNÉ POUŽITÍ V PIVOVARU

• VÝVOJ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Z TROPICKÝCH PLODŮ
• RAKOUSKÝ ZÁKON O POTRAVINÁCH - KAPITOLA B 26: OSVĚŽUJÍCÍ NÁPOJE S CHUŤOVÝMI PŘÍSADAMI
• POSTAVENÍ PRŮMYSLU NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ V EVROPSKÉ UNII
• LOGISTICKÁ KONCEPCE PRO BUDOUCNOST
• ZÁKAL OVOCNÝCH ŠŤÁV - CHARAKTERISTIKA
• 2-PROPANOL V ORIGINÁLNÍCH NÁPOJÍCH

Výhody aplikace amorfních křemičitých gelů ke koloidní stabilizaci piva jsou dostatečně známy. Díky jejich vlastnostem selektivně adsorbovat proteiny vytvářející zákal se křemičité gely používají pro prodloužení trvanlivosti mnoha různých druhů piv. N árůst exportních piv typu "premium" spolu se změnami maloobchodních požadavků vedl ke snaze po zvyšování trvanlivosti piva. V článku je popsán vývoj nového křemičitého gelu, nabízejícího neobyčejně efektivní stabilizaci piva. Byly pečlivě zkoumány faktory ovlivňující stabilizaci piva a byly optimalizovány tak, aby se dosáhlo vysoké účinnosti. Vysoká adsorpční schopnost tohoto materiálu je kombinována s rychlou adsorpční kinetikou. Laboratorní a provozní zkoušky ukázaly, že te nto nový adsorbent přináší kromě prodloužené trvanlivosti piva v mnohých případech i značné finanční úspory.

(6 str., 9 obr., 3 tab., 14 lit.) (Va)

Aby se zjistil vliv koncentrace volného aminodusíku (FAN) v mladině na průběh kvašení a tvorbu diacetylu, provedly se v laboratorním měřítku pokusná kvašení při různých koncentracích FAN. Dospělo se k následujícím závěrům:

• Nároky kvasnic na FAN jsou dány požadovaným senzorickým profilem piva.
• Průběh kvašení je negativně ovlivněn v mladinách, obsahujících 14,4 mg FAN/100 ml nebo méně.
• Maximální hodnota diacetylu během kvašení klesá se snižující se koncentrací FAN v mladině, dokud FAN ještě ovlivňuje kvašení. Pod touto limitní koncentrací FAN se tvorba diacetylu zvyšuje.
• Bod, ve kterém FAN ovlivňuje průběh kvašení, odpovídá bodu vyčerpání valinu.
• Zbytkový valin v pivu je možno použít jako indikátor dostatečnosti FAN v mladině.

(5 str., 5 obr., 23 lit.) (Va)

Při poloprovozním kvašení vysokokoncentrační mladiny (15 %) za nízké teploty bylo možno docílit za vhodných podmínek normálního průběhu kvašení z hlediska rozmnožování kvasnic, poklesu extraktu, asimilace dusíkatých sloučenin a tvorby vyšších alkoholů a esterů. Srovnáním s pivy kvašenými při vyšší teplotě bylo zjištěno, že vyrobené pivo si zachovává chuť odpovídající intenzity a velmi kvalitní vůni bez nadměrné esterové vůně.

(3 str., 3 tab., 9 lit.) (Va)

Za posledních 20 let byla vyvinuta celá řada metod poskytujících důležité informace pro hodnocení senzorických vlastností piva. Některé z těchto metod jsou založeny na rozdílech mezi jednotlivými produkty. Jiné se zaměřují na popis těchto rozdílů. Velkým přínosem je použití řady deskriptorů - tzv. "chuťová řeč". V této chuťové řeči reprezentuje každý deskriptor individuální chuťový vjem. Tento vjem je definován jednoduchým odkazem na příslušný materiál, obvykle chemickou sloučeninu nebo esenci a někdy i na přírodní produkty jako jsou ovoce nebo zelenina. Na konci sedmdesátých a na začátku osmdesátých let se ASBC, EBC a MBAA shodly na terminologii, která je mezinárodně srozumitelná. Terminologie používá 14 základních tříd aroma (např. sirná, sladká, slaná), které se dále dělí na 44 dalších položek. Ty se v druhém rozlišení dělí na dalších 78 znaků. Pro snadnější používání bylo navrženo tzv. "senzorické kolo", ze kterého lze zjistit vztah jedné chuti ke druhé.

(3 str., 3 obr.) (Va)

Jsou popsány nové druhy sladů, a to i takových, které se používají pouze experimentálně nebo se vyrábějí pouze v malém množství. Vhodným mísením těchto sladů lze vyrobit různá speciální piva. Tyto slady jsou vhodné zejména pro menší pivovary, které mají menší rmutovací kádě a mohou být proto pružnější v inovaci svých výrobků.

(3 str., 1 tab., 1 lit.) (Va)

Ve třetí a poslední části jsou prezentovány testy a modely tvorby cytolytických enzimů během rmutování. Hydrolýza ß-glukanu je důležitá pro kvalitu mladiny a piva. Nedostatečné odbourání může vést k technologickým problémům (filtrace apod.)

(10 str., 7 tab., 9 obr., 11 lit.) (Va)

Nejnovější pokroky v technologii membránové separace přinášejí zejména zlepšení ekonomiky provozu a zvýšenou hygienu. V článku jsou zmíněny různé současné metody separace pevných látek. Je popsána nová metoda membránové separace vyvinutá firmou PallSep, sloužící k získávání piva z kvasných nádob a ze dna tanků. Je popsán nový systém využívající oscilujícího membránového disku, který zabraňuje ucpávání filtrační membrány.

(2 str., 3 obr.) (Va)

První část obsáhlého výukového textu se týkala sběru kvasnic a byla uveřejněna v Brew.Guardian, 126, 1997, č. 12. Druhá část pojednává o jejich uchovávání v širším slova smyslu včetně jejich ošetřování před opětným nasazením k zakvašení. Třetí část bude věnována ošetření kvasnic před nasazením a zákvasným kádím.

(11 str., 13 obr., 61 lit.) (Va)

Autor uvádí zásadní strategii a dokumenty (především TQM - Total Quality Management, koncept HACCP a EQA - European Quality Award), které stanovují nároky na kvalitu piva v průběhu celé výroby až ke konzumentovi. Jsou uvedena hlavní hlediska stabilizace piva podle TQM, dále požadavky na celkovou trvanlivost piva, na úlohu filtrace na filtrovatelnost, na filtry, na proces sterilizace a hlediska koloidní stabilizace. Je popsán postup zavádění HACCP a kontrolního systému v procesu výroby piva i v průběhu je ho stabilizace.

(9 str., 17 obr.) (Ka)

V článku je popsána koncepce Zero-Emissions-Research-Initiative (ZERI), jejíž počátek vyhlásil rektor Univerzity Spojených národů na zasedání vědců v Tokiu v roce 1994. Jejím cílem byla výzva ke všem vědcům světa, aby směřovali k takovým technologiím, kt eré nepovedou k odpadům a znečišťování životního prostředí. Jedním z prvních konkrétních výsledků je realizovaný pilotní projekt pěstování průmyslově využívaných hub (šitaké, hlíva ústřičná nebo lišky) na vláknině z mláta. Program ZERI předpokládá též zís kávání bioplynu a chov ryb. Vědecké předpoklady byly ověřeny na ostrovech Fidži a v Namibii, kde vznikl první komerční pivovar ZERI. Koncepce je vhodná pro malé pivovary; existuje téměř 5000 druhů velkých hub, které jsou k tomuto účelu využitelné a vhodné pro různá podnebí. Nadace ZERI plánuje uspořádání kurzů, kde by odborníci předváděli, jak s touto technologií začít. První kurzy by měly proběhnout v Kalifornii, potom v Japonsku a v Evropě. Důležitým předpokladem pro zavedení bezodpadové technologie je dostatek okolního prostoru, a proto se počítá spíše s využitím v malých pivovarech. Nově zavedená odvětví - Houby a enzymy, Bioplyn a Chov ryb by tak představovaly nové zdroje příjmů pro pivovary, aniž by byla ohrožena možnost vyrábět i nadále dobré pivo.

(7 str., 3 obr.) (Ka)

Pivovary, které využívají uzavřený varní proces, řeší problém, jak využít odpadní brýdové kondenzáty, protože jejich přímý odvod do kanalizace není z ekologických důvodů možný - mají vysokou teplotu a vysoké hodnoty CHSK₅. Na druhé straně nákl ady na čistou vodu a úpravu odpadní vody rostou. V článku se popisuje metoda, kdy jsou upravovány brýdové kondenzáty, takže alespoň podstatný díl brýdové vody je možné využít jako provozní vodu.

(5 str., 6 obr., 12 lit.) (Ka)

V článku jsou stručně popsány možnosti účinného čistění odpadní vody v pivovarech a v nápojovém průmyslu a podán přehled o stavu techniky pro míchací systémy a odplynění a jejich využití v čisticích zařízeních. Na tomto základě je detailně popsán hyperbo loidní míchací a odpadní systém a příklady zařízení, kde je použit. Při plánování zařízení pro čištění odpadních vod v pivovarech a nápojovém průmyslu je nutné se držet zásady, že nejprve je třeba analyzovat a vyčerpat všechny možnosti uvnitř podniku. Až teprve potom koncipovat a zřídit oprávněné flexibilní regulovatelné zařízení. Aby byla spotřeba energie co nejnižší, je nezbytné, aby důležité procesy homogenizace a odplynění bylo možné nezávisle na sobě řídit.

(5 str., 4 obr., 9 lit.) (Ka)

Při hodnocení ekologicky relevantních výrobních procesů bude v budoucnosti kromě bezpečných výrobků stále důležitější, jaké znečištění způsobuje proces v přirozeném oběhu látek, dále jaké změny vyvolává v přirozené energetické bilanci naší planety a přím é nároky na životní prostředí. Vzhledem ke stále přísnějším zákonům chránícím životní prostředí budou tato hlediska také z ekonomických důvodů stále důležitější. Právě v této souvislosti je v článku uvedena úprava varní vody pomocí iontové výměny.

(4 str., 3 tab.) (Ka)

Úprava piva a jiných nápojů vysokým tlakem je technologií, která umožňuje výrobcům získat v budoucnosti nové trhy pro odbyt výrobků typu "premium". Zvláště senzorické vlastnosti, přírodní chuť, barvu a vitaminy je třeba uvést ve srovnání s tradičně paste rizovanými výrobky jako rozhodující přednost použití vysokého tlaku. Dále nedochází k nežádoucím reakcím vedoucím ke zhnědnutí a ke ztrátám "čerstvosti" jako při tepelné úpravě. Při senzorické analýze ležáckého piva upraveného vysokým tlakem vyplynulo, že všechny jak pachové, tak chuťové látky, včetně barvy a zákalu, ve srovnání s neošetřenými vzorky zůstávají nezměněny. Pouze stabilita pěny se po tlakové úpravě zlepšila. Tato technologie bude podrobena ještě dalšímu zkoumání, než bude možné ji hromadně v yužívat. Pro pivo a nápoje platí, že tyto technologie musí přinést výhody pro výrobky i trhy, jinak by byl jejich vývoj ztrátou času.

(3 str., 1 obr.) (Ka)

Nové nařízení o hygieně potravin vstoupilo v platnost v únoru letošního roku a má celoněmeckou platnost. Tím byla také do národního práva zavedena směrnice EU z roku 1993. Pozornost je zaměřena na vysvětlení pojmů "řízení jakosti" (Qualitätsmanagement - QM), "systém řízení jakosti" (Qualitätsmanagementsystem) a ujasnění jejich vztahu ke konceptu HACCP.

(2 str., 2 obr.) (Ka)

Novým nařízením o hygieně potravin byla v Německu zavedena směrnice o hygieně potravin v EU. V srpnu minulého roku, krátce po jejím zavedení, se v Bonnu setkali kontroloři potravin, aby si vyměnili zkušenosti v celoevropském měřítku. K tomuto zasedání na téma "Zdravá výživa pro obyvatele Evropy - zabezpečení kvality v potravinářství" je pozval Německý spolkový svaz kontrolorů potravin. Článek uvádí ve stručnosti hlavní myšlenky vybraných referátů, přednesených na tomto zasedání.

(2 str.) (Ka)

Autor diskutuje problémy pěstitelů chmele vyplývající ze snahy splnit požadavky na obsah đ-hořkých kyselin. Jsou uvedeny obsáhlé tabulky sklizně podle jednotlivých regionů a odrůd v Německu a USA v letech 1993, 1996 a 1997.

(3 str., 4 tab.) (Va)

Až do roku 1992 byl Wellpark Brewery v Glasgow ve Skotsku monopolním výrobcem značky Tennents. V loňském roce dosáhl výroby 2,6 mil hl/rok při deseti různých druzích piv (5 typů ale a 5 ležáků). Na počátku devadesátých let bylo jasné, že stávající dva pivovary ve Steineckeru a Balfouru s 25 let starým zařízením již nevyhovují, a proto bylo rozhodnuto postavit nový pivovar ve Wellparku. Pivovar byl oficiálně otevřen v létě 1997. Jsou vyjmenováni dodavatelé jednotlivých technologií a použitých částí.

(2 str., 5 foto) (Va)

Aby se snížily náklady na čerstvou i odpadní vodu, je možno kondenzát brýdových par vznikající při chmelovaru upravit a opět použít. Dřívější experimenty nevedly k uspokojivým výsledkům, protože v kondenzátu byla vysoká koncentrace těkavých látek. Tento problém byl vyřešen filtrací kondenzátu reverzní osmózou (RO). V článku je uvedeno schéma provozu na úpravu reverzní osmózou. Kondenzát o teplotě 90 - 95 ^oC se v tepelném výměníku ochladí maximálně na 35 ^oC (membrána na úpravu vody reverzní osmózou je citlivá na teplotu). Aby se membrána nepošk odila, je před ní umístěn jemný filtr 5 Ţm. Vstřikovacím čerpadlem se kondenzát protlačuje přes membránu (vysokotlaký modul RO) a kapalina se tak dělí do dvou proudů. Část, která projde membránou lze znovu použít a menší část je odpad.
Jsou uvedeny ná klady na instalaci zařízení, náklady na spotřebu energie a jsou vyhodnoceny úspory.

(2 str., 1 obr., 1 tab.) (Va)

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

V článku jsou popsány nově vyvinuté nealkoholické nápoje z čirokového sladu, plodů chlebovníku, jitrocele, brambor nebo sladkého manioku. Při výrobě se pro zcukernatění používají endogenní enzymy sladu a v malém množství i enzymové přípravky. Výtěžnost t ohoto postupu u sledovaných sladových nápojů byly výrazně nižší než u srovnávacích běžných sladových nápojů. Původní obsah extraktu nápojů z plodů chlebovníku, manioku a jitrocele byla vyšší než u ostatních vzorků. Při senzorickém hodnocení nebyly zjištěn y výrazné rozdíly mezi nápoji z brambor a jitrocele.

(5 str., 5 tab., 41 lit.) (Va)

V článku jsou uvedeny hlavní zásady, které se týkají osvěžujících nápojů, a to: definic, druhů osvěžujících nápojů, pravidel jejich označování, zdravotní nezávadnosti a pravidel prodeje. Dále jsou uvedeny zásady vztahující se k nápojům a nápojovým prášků m s minerálními látkami, požadavky vyplývající z jejich chemické analýzy a označování těchto nápojů.

(4 str.) (Ka)

Článek obsahuje druhou část výsledků studie zpracované Canadean Ltd., ve které jsou shrnuty poznatky o místech odbytu a prodeji výrobků, které dopravují nealkoholické nápoje co nejblíže konzumentovi. Je charakterizován trh v Německu, kde je odhadem 322 0 00 odbytových míst. Ve Velké Británii je pro srovnání více než 500 000 prodejních míst, ve Francii 242 000, v Itálii 547 000 a ve Španělsku 293 000 prodejních míst. Je diskutována úloha dodavatelských odvětví, především zemědělství i služby, které napomáh ají odbytu a prodeji nápojů. Pozornost je věnována obalům - jejich inovacím a spotřebě PET, hliníkového a ocelového plechu, dále "benchmarkingu," nákladům a zdaňování ve srovnání s ostatní Evropou. (První část byla uveřejněna v EI č. 3/98).

(3 str., 2 obr.) (Ka)

Německý nápojový průmysl je vystaven stále silnějšímu tlaku na domácím i zahraničním trhu. Změněné podmínky neustále nutí podniky, aby vyvíjely vhodné strategie, které by vyhovovaly nové situaci na trzích. Schopnost obstát v soutěži bude v budoucnu závis et také na tom, jak dalece podniky vybudují svůj logistický potenciál společně s obchodem s nápoji a potravinami. Optimalizace odbytových míst logistického řetězce výrobců nápojů až ke konečnému místu spotřeby přitom hraje klíčovou roli. Využití inovovaný ch logistických technologií, stejně jako vzájemná výměna dat paralelně s logistickým řetězcem mohou v budoucnosti přispět k úspěchu podniku. V článku jsou uvedeny možné návrhy nových řešení takové budoucí logistické koncepce. Navrhovaná řešení vycházejí z pojmů ECR (Efficient Consumer Response - účinná spotřebitelská odezva), ER (Efficient Replenishment - efektivní doplnění zásob ) a EDI (Electronic Data Interchange - elektronická výměna dat), včetně zmínky o důležitosti systému elektronického zpracování dat a systému řízení vysokozdvižných vidlicových vozíků.

(6 str., 5 obr., 5 lit.) (Ka)

Zákal doprovází celou historii výroby čirých ovocných šťáv a nápojů. Dodatečný zákal způsobuje hospodářské ztráty pocházející z reklamací od obchodu a od konzumentů. Výrobce je tak poškozen na svém image. Příčiny zákalu jsou shrnuty takto:

• zákaly způsobené mikroorganizmy (kvasinky, bakterie, plísně)
• chemický zákal organického a anorganického původu (např. bílkoviny, polyfenoly, polysacharidy, těžké kovy, krystaly)
• zákaly způsobené cizími látkami (zbytky z výroby, vlákna a částice ze skladovycích nádob, hadic apod.)

(8 str., 14 obr., 7 lit.) (Ka)

Při sledování originálních a módních nápojů převážně britského původu (limonády Alcopops a jablečné víno Cider) byl zjištěn neobvykle vysoký obsah 2-propanolu, až 3760 mg/100 ml čistého alkoholu. Přítomnost takového množství se nezdá být pouze důsledkem bakteriální kontaminace při výrobě ethanolu z produktů zemědělského původu. Toto zjištění by mělo být důvodem k přezkoušení, zda v rozporu se směrnicí ES nebyl použit alkohol z jiných zdrojů, než jak je dáno směrnicí.

(2 str., 2 tab., 5 lit.) (Ka)