• NĚKTERÉ DŮVODY, PROČ VYSOKOKONCENTRAČNÍ VAŘENÍ MÁ NEGATIVNÍ VLIV NA STÁLOST PĚNY
• VÝZKUMY ČASOVÉ OPTIMALIZACE RMUTOVACÍHO POSTUPU
• PODROBNOSTI O NOVÉM FÁZOVĚ OPTIMALIZOVANÉM VARNÍM SYSTÉMU
• DVOJITÁ VARNÍ SOUPRAVA PRO 1250 HEKTOLITRŮ S TEPELNOU KOMPRESÍ BRÝD
• NOVÉ VÝZKUMY V OBLASTI CHMELOVARU
• NOVÁ HODNOTA V PIVOVARSKÉ TECHNICKÉ ANALÝZE - ANILINOVÉ ČÍSLO
• KŘEMIČITÝ SOL JAKO ČIŘICÍ A STABILIZAČNÍ PROSTŘEDEK PŘI VÝROBĚ PIVA
• GLUKÓZO-MALTÓZOVÉ SIRUPY V PIVOVARSTVÍ
• INTENZIFIKACE KVAŠENÍ A DOKVAŠOVÁNÍ PIVA VE LVOVSKÉM PIVOVARU
• VYUŽITÍ KYSELINY MLÉČNÉ V PIVOVARSTVÍ
• ZÁKLADNÍ PROCESY TECHNOLOGIE VÝROBY PIVA
• TECHNOLOGICKÁ, KVALITATIVNÍ A EKOLOGICKÁ HLEDISKA MODERNÍHO ŠROTOVÁNÍ
• CHMELOVÉ PRODUKTY
• AUTOMATIZOVANÉ SLEDOVÁNÍ KVALITY CHMELE A CHMELOVÝCH VÝROBKŮ
• ZLEPŠENÍ OŠETŘOVÁNÍ KVASNIC V PIVOVARU
• POUŽITÍ UV DESINFEKCE V PIVOVARSKÉM PRŮMYSLU
• PIVO Z IRKUTSKA
• VODA K VÝROBĚ PÁRY. POŽADAVKY, ÚPRAVA, KONTROLA
• ČIŠTĚNÍ ODPADNÍCH VOD V PIVOVARSKÉM, SLADAŘSKÉM A NÁPOJOVÉM PRŮMYSLU
• ČIŠTĚNÍ ODPADNÍ VODY - MANAGEMENT PRO KRIZOVÉ A PORUCHOVÉ STAVY.
• MYTÍ A DEZINFEKCE V PIVOVARECH A PODNICÍCH NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ
• STARÉ PIVO V NOVÝCH LAHVÍCH, ANEB O ROZUMNÉ ZMĚNĚ K PŘEŽITÍ.
• ODPOVĚDNOST ZA VÝROBEK NEKONČÍ NA RAMPĚ
• SVĚTOVÝ PIVNÍ TRH
• EURO - VÝMĚNA ZKUŠENOSTÍ O STAVU JEHO ZAVÁDĚNÍ V PIVOVARECH

• PŘÍSADY PRO BUDOUCNOST
• MASTER - RUSKÝ VÝROBCE NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ
• NOVINKA V INSTANTNÍCH NÁPOJÍCH
• OXYMETHYLFURFUROL V NÁPOJÍCH
• OBALY - NÁSTROJ PRO ZNAČKU I TRH
• MYTÍ LAHVÍ
• LOGISTIKA - KLÍČ K ÚSPĚCHU PODNIKU
• SITUACE VE SKLADOVÉ LOGISTICE

Studie demonstruje, že jak u vysokokoncentrační tak i nízkokoncentrační mladiny dochází během vaření ke ztrátám hydrofobních polypeptidů. U vysokokoncentračního vaření jsou však tyto ztráty daleko rychlejší a mají negativní dopad na stabilitu pěny piva. Snižování ztráty pěnotvorných látek pěny v následujících stupních procesu bude předmětem dalšího výzkumu. Nutno však vzít v úvahu, že vysokokoncentrační mladina má ve srovnání s nízkokoncentrační značné nevýhody, protože při vysokokoncentračním rmutování neproběhne tak účinná extrakce a neobjeví se tolik polypeptidů o vysoké molekulové hmotnosti, které zahrnují hydrofobní polypeptidy aktivní při tvorbě pěny, jako při nízkokoncentračním rmutování.

(5 str., 7 obr., 2 tab., 12 lit.) (Va)

Při přípravě mladiny hraje rmutování hlavní roli. Rozumí se tím rozpouštění látek obsažených ve sladu, popř. štěpení vysokomolekulárních látek sladovými enzymy na nízkomolekulární, ve vodě rozpustné látky. Při řízení těchto procesů jsou využívány předevš ím čas a teplota a v menší míře koncentrace vodíkových iontů a jemnost šrotu. Volbou postupu rmutování (teplotní a časový režim) může sládek ovlivnit typ piva, popř. vyrovnat proměnlivou kvalitu surovin. V článku autor dokazuje, že odbourání škrobu, bílko vin a betaglukanů u dobře rozluštěného sladu může proběhnout v prodlevě 20 minut, aniž by došlo k negativnímu ovlivnění kvality piva. Zároveň je to potvrzení zkušenosti, která říká, že vysoká teplota vystírání a krátká doba prodlevy přispívají k dobré kva litě piva.

(4 str., 6 obr., 8 lit.) (Ka)

Autoři popisují vnitřní vařák, pomocí kterého se podařilo při chmelovaru docílit řízení kvality mladiny a současně uspořit energii. Pánev s vnitřním vařákem ECOTERM je prvním typem, který umožňuje sládkovi, aby zdokonalil proces chmelovaru.

(4 str., 3 obr.) (Ka)

V září roku 1997 bylo po předávacích testech spuštěno v pivovaru Chosun Brewery Co. Ltd. Hongchon (Jižní Korea) zařízení dvojité varní soupravy o kapacitě 25 000 hl (20 várek) vyrážené mladiny denně - s volitelnou koncentrací v rozmezí 11,2 až 14,0 %. To to zařízení je jednou z nejmodernějších varen ve světě. Varnu dodala firma Maschinenfabrik Hrch. Huppmann GmbH z Kitzingenu.

(3 str., 3 obr.) (Ka)

Tepelná komprese brýd se zatím používá ve velkých pivovarech. Ve většině pivovarů však existují potřebné rámcové podmínky pro její zavedení, jako např. příprava ostré páry s dostatečnou hladinou komprese a racionální využívání odpadní teplé vody jako pro vozní teplé vody. V článku se uvádějí možné alternativy využití tepla z brýd a brýdových kondenzátů místo získávání provozní teplé vody.
Odpadní brýdový kondenzát může být využit v celé řadě procesů. Použitím oběhového čerpadla při vnitřním varu mladiny mohou být redukovány potřebné plochy přenosu tepla. Kromě toho nuceným oběhem nedochází k pulsování a zlepšuje se kvalita mladiny.
Autoři v přehledu shrnují výsledky několika projektů (Další vývoj vnitřního vařáku, Zlepšení přestupu tepla při vaření mladiny aj.), na kterých se podíleli pracovníci výzkumných ústavů a pivovarů.

(5 str., 8 obr., 14 lit.) (Ka)

Ke zjištění tepelné zátěže spodně kvašených světlých piv byla zavedena nová analytická charakteristická hodnota - anilinové číslo (AČ), které je možné poměrně snadno stanovit. Jako analytická zařízení jsou používány rotační odparka a spektrofotometr.
Za sníženého tlaku je v rotační odparce pivo destilováno při 70 ^oC. K destilátu se přidá anilin/ledová kyselina octová a barevné stabilizátory. Vzniklé červené zabarvení se měří spektrofotometrem ve 4 cm kyvetě při vlnové délce 518 nm. K formu laci anilinového čísla se výsledná absorbance násobí 100.

(3 str., 8 obr., 21 lit.) (Ka)

V článku se pojednává o struktuře, možných modifikacích a způsobu působení křemičitých solů v nefiltrovaném pivu pro zlepšení filtrovatelnosti a zvýšení koloidní stability. Zároveň jsou uvedeny zkušební metody, které je možné využívat. Pozitivně na čiřen í piva působí hodnota pH v pivu v rozmezí 4,3 až 4,4.
Optimální filtrovatelnost a velmi dobrou koloidní stabilitu nefiltrovaných piv ošetřených křemičitým solem lze dosáhnout aplikací dávky kombinované z křemičitých solů o rozdílném náboji. Přitom poměr množství aniontového a kationtového křemičitého solu p ři celkové dávce 20 40 ml (30%-ního) křemičitého solu/hl je 1:1 až 4:1 (optimální 3: 1). Objem kalů je srovnatelně malý.
Použití křemičitého solu se doporučuje zvláště u nefiltrátů, u nichž je hodnota alkoholového chladového testu s hodnotou vyšší než 70 jednotek EBC.

(5 str., 2 tab., 7 obr., 8 lit.) (Ka)

V ruských pivovarech je používání glukózo-maltózových sirupů novinkou. Společnost KARGILL má dlouhodobější zkušenost s prací týkající se použití těchto sirupů při výrobě piva. Technologové kombinátu JEFREMOVSKIJ jsou připraveni kdykoliv poskytnout pivova rům pomoc při řešení problémů, které souvisejí se zaváděním nové technologie. Glukózo-maltózové sirupy jsou používány k částečnému nahrazení sladu, cukru a nesladovaných surovin. Typická sladina obsahuje 80 procent sladu a 20 procent surogátů. Provozní a laboratorní zkoušky prokázaly účinnost a smysluplnost používání glukózo-maltózových sirupů při výrobě piva. Pivo vyrobené s jejich použitím má harmonicky vyváženou chuť, je hluboce prokvašené a má lepší koloidní stabilitu.

(1 str.) (Ka)

Vědci zkoumali možnosti zdokonalení technologie postupů v průběhu kvašení a dokvašování piva. Úloha spočívala v tom, jak účinněji využít kapacitu spilky a ležáckého sklepa včetně CKT a zvýšit tak kvalitu piva. Přednost využívání CKT odborníci spatřují v jednoduchosti technologie, zkrácení doby kvašení a dokvašování. Jsou uvedeny charakteristiky jednoho ze vzorků hotového piva.

(1 str.) (Ka)

K výrobě kvalitního piva je velmi důležitá kvalita vody, daná její čistotou a obsahem minerálních látek. Některé složky minerální skladby jsou zahrnuty pod pojem "tvrdost". Tvrdost vody ovlivňuje hodnotu pH v různých etapách výroby piva. K dosažení optim ální hodnoty pH se používá mléčná kyselina E.D.R. 80. Její účinek je popsán v průběhu rmutování, vaření mladiny a kvašení.

(2 str., 4 obr.) (Ka)

První článek ze seriálu Pomoc začínajícím pivovarům. Autorka reaguje na skutečnost, že je lehčí pivovar vybudovat, než ho provozovat. K tomu je třeba dobře zvládat výrobní postup. Je popsána etapa výroby sladiny z ječného sladu a úloha enzymů.

(4 str.) (Ka)

Základním předpokladem pro splnění požadavků na výkon a kvalitu moderní varny je stále optimální šrotovací technika. Z těchto důvodů je třeba, aby používané šrotovníky měly výkon až 14 tun suchého šrotu za hodinu. Základním vodítkem je analýza šrotu podl e MEBAK.
Je popsán šestiválcový šrotovník s plochou síta asi 20 m², který dosahuje při specifickém zatížení síta 16 kg/dm² výkonu 12 tun kondicionovaného šrotu pro scezovací káď. Je popsán význam předcházejících i následných činností (např. skladování šrotu, trubkové šneky, odprašování, ochrana proti výbuchu).

(4 str., 6 obr.) (Ka)

Článek se pokouší o odpověď na dvě otázky: "Co jsou to chmelové produkty a jaké výhody přinášejí pivovarníkům?". Jednodušší odpověď je na druhou otázku. Chmelové produkty přinášejí pivovarníkům následující výhody:

• zlepšená výtěžnost surovin
• snížení ztrát při skladování zvýšení stability produktu
• snížení úrovně znečištění dusičnany a pesticidy
• koncentrace pivovarských látek - vedoucí ke snížení nákladů na skladování a manipulaci
• zlepšení flexibility a homogennosti surovin.

1. hořké kyseliny
2. Isomerizované produkty hořkých kyselin
3. Chmelové silice
4. Různé produkty.

(7 str., 6 tab.) (Va)

Kvalitu odrůd chmele a chmelových výrobků je možno určit plně automatizovanou posloupností selektivní extrakce, frakcionace a kvantitativní analýzy. Elegance této metody je ukázána na porovnání analýz devíti odrůd chmele a tří chmelových extraktů se zamě řením na chmelové silice a chmelové hořké kyseliny.

(6 str., 6 obr., 3 tab., 15 lit.) (Va)

Článek je součástí obsáhlého textu majícího spíše výukový charakter. První část (Brew.Guardian 126, 1997, č. 12, s. 26) obecně pojednává o hlavních zásadách sbírání kvasnic. Druhá část (Brew.Guardian 127, 1998, č. 2, s. 22) se zabývá ošetřováním kvasnic. Třetí, závěrečná, část je věnována nasazení kvasnic a měřením jejich kvality.

(6 str., 6 obr., 38 lit.) (Va)

Většina hlavních světových pivovarských skupin využívá pro odstranění nežádoucích mikroorganismů, jako jsou bakterie, plísně, divoké kvasinky a řasy UV technologie. Hlavní výhody použití ultrafialového záření jsou:

• UV záření neovlivňuje fyzikální ani chemické vlastnosti technologické vody,
• nepřidávají se žádné chemikálie, které by mohly negativně ovlivnit průběh kvašení, nebo by je bylo nutno dodatečně odstraňovat.

(3 str., 3 obr., 9 lit.) (Va)

V článku se představuje činnost společnosti IRKUTSKPIŠČEPROM, která je největším výrobcem piva, nealkoholických nápojů, minerálních vod a kromě dalšího i jediným výrobcem pivovarského sladu ve východní Sibiři. Tato společnost má 15 filiálek v celé Irkuts ké oblasti, včetně pivovarů Irkutskij, Angarskij a Usolskij. Zahrnuje i závody na cukrovinky, minerální vody a potravinářské závody. Celkový sortiment představuje 20 nealkoholických nápojů, 15 druhů piv (ležácká piva, výčepní piva, světlá i tmavá piva). Společně s firmou FITOS-M byla zahájena výroba nápojů a cukrovinek, které obsahují "lochein", což je výtažek z ekologicky čisté sibiřské rostliny. Výrobky jsou svým způsobem unikátní, protože "lochein" zlepšuje funkci jater a ledvin, eliminuje toxické lát ky a upravuje obsah cholesterolu, dále má příznivý účinek na žaludek, střevní mikroflóru, napomáhá trávení a vstřebávání vitaminů, podporuje fyzickou a psychickou výkonnost, imunitní a endokrinologický systém.

(3 str.) (Ka)

Pára je v pivovarství potřebná zvláště k vaření mladiny ve varně a k nepřímé výrobě horké vody pro sterilizaci, mytí lahví, sudů a k vytápění. Tak jako je pro pivo důležitá kvalita vody, je nutné splnit pro bezporuchový provoz parního kotle určité požada vky na vodu pro jeho napájení. Autor uvádí podstatné vlivy na kvalitu napájecí vody a kritéria úpravy vody a současně upozorňuje na požadovaná opatření k jejich dodržení.

(3 str., 2 obr.) (Ka)

Oddělení pro odpadní vody VLB v Berlíně uspořádalo na podzim minulého roku v Bayreuthu seminář, kde jednotliví odborníci informovali o zkušenostech z provozu čistíren odpadních vod, snižování množství odpadních vod, zdrojích znečištění a o příslušných př edpisech, kterými se řídí úprava odpadních vod v pivovarském, sladařském a nápojovém průmyslu.

(5 str., 9 obr.) (Ka)

Bezpečnost čistíren odpadní vody může být ohrožena jak vnitropodnikovými, tak klimatickými vlivy zvnějšku a také poruchami na stavební konstrukci, popř. elektrotechnickými závadami na vnitřním provozu čistírny samé. Z těchto důvodů nabývá na významu mana gement zabývající se problematikou úpravy odpadní vody v pivovarech. V článku jsou uvedeny možné krizové situace, jejich příčiny a způsob odstranění těchto příčin.

(5 str., 9 obr.) (Ka)

Jsou uvedeny požadavky na prostředky určené k mytí a dezinfekci v nápojovém průmyslu a v pivovarech, a to jak na prostředky z domácí, tak i zahraniční výroby. Jejich názorný přehled uvádí název prostředku, jeho koncentraci, zařízení, pro která je určen, a jeho zvláštnosti.

(2 str.)(Ka)

Skleněné lahve jsou staletími osvědčené obaly pro výborné německé pivo. Proč by tomu tak nemělo být i v budoucnosti? Zvláště, když se v posledních deseti letech radikálně změnila politika sklářského průmyslu, který nabízí lahve všech velikostí, tvarů i b arev. Lahve z lehkého skla jsou u piva již částečně zavedeny. Tím méně je pochopitelná stále trvající diskuze o plechovkách a obalech z umělých hmot jako údajný všelék v době, kdy trh s pivem stagnuje či klesá.
Autor analyzuje důvody, pro které klesá spotřeba piva (diskuze na téma zdraví, přitažlivost jiných, pivu konkurujících nápojů, nápoje pro řidiče) a uvádí příklady, kdy pivovary zvolily pro své výrobky skleněné obaly, které jejich piva prodávají (např. zn ačky 8,8, Kosmix, Nr.1 aj.)
Také ekonomické důvody (např. zřízení linky na plechovky nebo lahve z umělé hmoty) podporují tvrzení autora, že budoucnost piva je ve skle.

(4 str., 5 obr.) (Ka)

Na téma odpovědnosti za výrobek se zaměřil seminář, který se konal na Technické univerzitě (TU) v Mnichově. Účastnili se ho výrobci i prodejci nápojů. Podíl piva stáčeného do sudu je spíše na ústupu, a to nejen pro zvyklosti spotřebitelů, ale též pro neo dborné ošetření v restauracích, což je předmětem časté kritiky. Řešení tohoto problému je úkolem příslušné katedry TU, která ho řeší jako vědecký úkol, a to jak z hlediska výroby piva, tak jeho čepování.

(3 str.) (Ka)

Autor uvádí komentář ke statistickým výsledkům vývoje pivního trhu ve světě v letech 1991 až 1996, a to ve výstavu 24 největších pivovarů a pivovarských skupin světa. Současně se konstatuje, že vzrůstá význam podílu států bývalého východního bloku - Česk é republiky, Polska, Maďarska, Rumunska a též Ruska.

(2 str., 2 grafy) (Ka)

Zavádění eura od 1. ledna 1999 v Německu bude největší měnovou přestavbou v dějinách finančnictví vůbec. Důsledky, které z toho vyplývají, byly diskutovány na pracovním zasedání VLB v Mönchengladbachu. Diskuze ukázala, že účastníci dobře znají zákonný rá mec přestavby, dosud však neměli podobnou příležitost posuzovat jednotlivá řešení. Bylo vysloveno přání, aby se během půl roku konalo další setkání se zaměřením například na daňový přepočet, plánování financí, rozpočet atd.

(2 str.) (Ka)

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Trh přísad do potravin a nápojů se v poslední době dynamicky rozvíjí. Kromě tradičních příchutí se nápoje dochucují i méně obvyklým ovocem nebo zeleninou, ale i nezvyklými kombinacemi, např. jablko + paprika. Hlavní důraz se však klade na "zdravé" nápoje , obsahující vitaminy (zejména A, C a E) a "posilující prostředky".
Další novinkou jsou t,zv. "Magic Water", vyrobené z mléka pro spotřebitele, kteří mléko nemají rádi. Z mléka se oddělí výživné složky, ty se pak smísí s citronovým aroma a tuto směs lze nabídnout producentům limonád a džusů pro výrobu sycených nápojů.
Další problém je v tom, že spotřebitelé vyžadují "dobře vypadající" nápoje a potraviny. Vyvolává to diskusi, zda je lépe používat umělých barviv (byť zdravotně nezávadných), nebo pouze přírodních barviv z různých bobulí a zeleniny.

(4 str., 1 tab., 5 obr.) (Va)

Jedním z více než sta podniků vyrábějících nealkoholické nápoje v Podmoskevské oblasti je MASTER, založený v roce 1994. Je charakterizován sortiment vyráběných nápojů a celkové postavení na trhu v konkurenci domácích i zahraničních výrobců.

(1 str.) (Ka)

Jsou popisovány výsledky výzkumu Všeruského výzkumného ústavu pro pivo, nealkoholické nápoje a víno, který řešil úlohu Ministerstva obrany, jejímž cílem bylo vyvinutí nápoje, který by měl nejen široký spotřebitelský záběr, ale zejména preventivní a ozdra vné účinky, pro které by jej mohly využívat záchranné vojenské síly při takových událostech, jakými jsou živelné pohromy, např. katastrofy jaderných provozů, likvidace chemických zbraní a ničení otravných látek. Zároveň byla požadována dlouhodobá skladova telnost a měkký obal. Nový instantní nápoj obsahuje výtažek červené jeřabiny, která má mnoho vitaminů (A, C, B₂, E, P) a celou řadu biologicky aktivních látek. Výsledky zkoušek nového nápoje ukázaly, že kladně ovlivňuje fyzickou a intelektuální činnost v extrémních podmínkách. Výrobu tohoto nápoje zavádí firma LIONIK v Moskvě.

(1 str.) (Ka)

Cílem uvedené práce je najít způsob přesnějšího výpočtu koncentrace oxymethylfurfurolu (OMF) v potravinách a stanovit podmínky jeho tvorby. Výsledky zkoumání dokazují, že intenzita tvorby OMF z fruktózy je přibližně 2,5krát vyšší než z glukózy, a proto b yly pokusy prováděny s fruktózou. OMF je stálý v silně kyselém prostředí a v alkalickém prostředí. V prostředí slabě kyselém se naopak rychle rozkládá. Pro popis reakce vzniku OMF byla použita teorie konsekutivních reakcí. Byla zpracována metodika objekti vního stanovení koncentrace OMF v nápojích a sirupech a metodika výpočtu množství OMF při známých hodnotách pH a teplotě.

(2 str., 3 obr., 2 tab., 2 lit.) (Ka)

Sklo nebo umělé hmoty - to jsou otázky, které v poslední době řeší trh s nealkoholickými nápoji. Jejich použití nesouvisí jen s problematikou optimálního obalu, ale také s včasným průzkumem trhu. Řešením se zabývalo asi sto předních odborníků z oblasti s kleněných obalů na sympoziu Skleněné obaly dříve a dnes v Düsseldorfu. Jsou uvedeny hlavní myšlenky přednesených referátů.

(3 str.) (Ka)

Jarní pracovní zasedání VLB v Mönchengladbachu se zabývalo tématem mytí lahví. V současné době se podniky nápojového průmyslu stále více přiklánějí k nevratným obalům na své výrobky. Odpadají tak totiž problémy s vracením lahví, dopravou prázdných obalů a mytím použitých lahví. Obalové materiály ne zcela odpovídají přísným kritériím lahváren. Cena nevratných obalů a problémy s jejich likvidací a v neposlední řadě i požadavky ochrany životního prostředí jsou také proti tendenci používání nevratných obalů. Poznatky posledních let o postupu mytí lahví vyvolaly kritiku účastníků tohoto pracovního zasedání. Jsou uvedeny hlavní myšlenky přednesených příspěvků.

(3 str.) (Ka)

Více než 150 účastníků z oboru pivovarství a nápojového průmyslu se sešlo v březnu ve Stuttgartu, aby si vyměnili zkušenosti z prodeje zboží a jeho skladování. V dnešní době, kdy trh určují stále větší koncentrace a klesající marže, hrají inovace v logis tice klíčovou roli. Na odborném shromáždění byly diskutovány nové koncepce a nová řešení.

(1 str., 2 foto) (Ka)

Tlak na náklady v oblasti logistiky vyvíjí především stále se zvyšující konkurence na trhu. Podniky jsou tak nuceny optimalizovat strukturu skladů a procesy v nich probíhající. Trend centralizace skladování, několikasměnný provoz ve skladu a vysoká obrát kovost a intenzita vychystávání zboží jsou předpokladem pro účinné využití částečně nebo plně automatizovaných skladů. Nejen velkým, ale i menším podnikům se tak nabízí možnost, jak snížit náklady a zvýšit výkon.

(3 str., 2 obr.) (Ka)