Šavel, J. - Zdvihalová, D. : Jednoduché metody testování antioxidantů a prooxidantů piva.
Článek pojednává o tvorbě těkavých sloučenin, silně absorbujících v UV oblasti a vznikajících oxidací fenylalaninu a 2-fenylethanolu peroxodisíranem draselným. Těkavé látky vykazovaly výrazná absorpční maxima při 208 a 250 nm. Podobný obraz absorpčních spekter se získal při hlavním kvašení a skladování piva, při němž se navíc uplatňuje tvorba 2-furfuralu, absorbujícího při 280 nm. Hodnoty absorbance těkavých složek alkoholických nápojů při 208, 250 a 280 nm mohou proto sloužit jako markery změn kvality nápojů během výroby a skladování i pro testy účinku antioxidantů i prooxidantů. V článku se navrhují (1) destilační test, založený na potlačení, nebo zesílení tvorby těkavých látek, absorbujících v UV oblasti a vznikajích oxidací fenylalaninu a 2-fenylethanolu peroxodisíranem draselným, (2) zákalový test, založený na potlačení, nebo zesílení tvorby zákalu, vznikajícího oxidací fenylalaninu a 2-fenylethanolu peroxodisíranem draselným a (3) čichový test, založený na potlačení nebo zesílení tvorby vůně, vznikající oxidací fenylalaninu a methioninu peroxodisíranem draselným.
