EXPRES INFORMACE 10/1999
obsah
PIVOVARSTVÍ A SLADAŘSTVÍ
PIERPONT, D: GLUKÓZOVÉ SIRUPY, DEXTRÓZA A SPECIÁLNÍ NÁHRAŽKY PRO VAŘENÍ PIVA
Glucose Syrups, Dextrose and Speciality Adjuncts for Beer Brewing
Cerevisia, 23, 1998, č.4, s.28-35, 12 obr.glukózové sirupy, dextróza, náhražky, suroviny, řízení kvašení, sekundární kvašení, terciální kvašení, vysokokoncentrační vaření, slad, maltóza, sacharidy, relativní sladkost
Moderní obilné speciální náhražky umožňují modifikovat specifické složení sacharidů, prokvašení, sladkost a plnost konečného produktu. Například nízkozkvasitelné náhražky umožňují zvýraznit plnost piva. Vysokozkvasitelné náhražky se naopak uplatňují při vysokokoncentračním vaření, kdy se vyrábějí ležáky s lehkým chuťovým profilem. Jsou uvedeny příklady vlivu použití těchto látek na vlastnosti hotového piva i na ekonomiku výroby.(Va)
HAIKARA, A: MIKROBIOLOGICKÁ KONTROLA LAHVÁRNY
Microbilological Control in the Bottling Plant
Cerevisia 23, 1998, č.4, s.47 - 53,4 tb.,31 bibliogr.lahvárna, mikrobiologická kontrola, čištění, sanitace, kontaminanty, desinfekce, sekundární kontaminace, hygiena
Hygienu během celého varního procesu nelze podceňovat, protože pivo se může zkazit ještě před konečným stočením do obalů. I když pasterace je dobrou prevencí kažení piva po stočení do obalů, není náhražkou dobré hygieny při výrobním procesu. Množství mikroorganismů obsažených v pivu před plněním má navíc značný vliv na stupeň požadované sterilace. Postupy čištění a desinfekce v lahvárně jsou proto velmi důležité. Jsou popsány metody, omezující možnost kontaminace na co nejnižší úrovni.(Va)
HUGHES, P.: PROBLÉM LETINKOVÉ CHUTI PIVA
The Lightstruck Flavour Problem
Cerevisia 24, 1999, č. 2, s. 21-25, 6 obr., 2 tb.,4 bibliogr.letinková chuť, světlo
K letinkové chuti piva dochází zejména vytvářením 3-metyl-2-buten-1-thiolu (MBT) v množstvích ppm. Stanovení takto malého množství je tudíž časově náročné a vyžaduje nákladné technické zařízení. Letinkové chuti se proto pivovarníci brání jednak zamezením přístupu světla k pivu a jednak používáním chemicky modifikovaných chmelových kyselin. Paralelně byla zkoumána letinková chuť vyvolaná i jinými sloučeninami obsahujícími síru. Bylo prokázáno, že tvorba letinkové chuti silně závisí na typu piva.(Va)
AN: NOVÉ ZPŮSOBY RECYKLACE KŘEMELINY
Neue Wege im Recycling von Kieselgur
Brauwelt 139, 1999, s. 992křemelina, recyklace
Německý nápojový průmysl produkuje ročně 100 000 tun křemelinového kalu, z čehož největší podíl připadá na pivovarství. Byly provedeny laboratorní pokusy recyklace těchto kalů a ověřeny v provozních podmínkách. Informace je doplněna adresou, kde je možné získat další podrobnosti o postupu.(Ka)
GEKELER, W.: POUŽITÍ EDTA V PIVOVARSTVÍ
Einsatz von EDTA in der Brauwirtschaft
Brauwelt 139, 1999, č. 24, s. 1109-1110, 2 obr.EDTA, čištění, ekologie
Využití komplexotvorné kyseliny ethylendiaminotetraoctové (EDTA) je předmětem trvalé diskuze. Její příznivé vlastnosti napomohly mnohostrannému využití této substance, mimo jiné také v čisticích prostředcích v nápojovém průmyslu. Ekologické důvody vedou k úvahám o použití EDTA ve vodách. V článku jsou informace o vlastnostech EDTA a jejich využití z hygienického hlediska.(Ka)
PAHL, M.H.: STANOVENÍ ODPĚŇOVAČŮ VE VRATNÝCH LAHVÍCH A MYCÍCH ZAŘÍZENÍCH
Bestimmung von Entschäumern in Mehrwegflaschen und Reinigungsanlagen
Brauwelt 139, 1999, č. 24, s.1111-1117, 11 obr., 3 tb., 5 bibliogr.odpěňovače, mytí, čištění, tenzidy, analýza, HPLC
Používáním chemických čisticích prostředků se mytí vratných lahví podstatně zjednodušilo. Problematickým se může stát zanesení jednotlivých čisticích složek do plněného produktu. Je uvedena metoda, jejíž pomocí je možné dokázat množství povrchově aktivních látek (tenzidů) v lahvích a čisticích zařízeních. K tomu slouží metoda HPLC, která je již používána v některých pivovarech. Tato metoda umožňuje další kontrolu kvality. Koncentrace odpěňovačů musí být v čištěných lahvích redukována na minimum, aby se vyloučilo škodlivé působení na výrobek. Pomocí analytiky lze nastavit potřebné koncentrace v čisticích zařízeních a vyloučit tak zanesení odpěňovačů do lahví.(Ka)
EVERS, H.: KOROZE A OCHRANA PROTI KOROZI V NÁPOJOVÉM PRŮMYSLU
Korrosion und Korrosionschutz in der Getränkeindustrie
Brau.Forum 14, 1999, č. 5, s. 129-132,134, 17 obr.koroze, ochrana proti korozi, náklady
Autor uvádí přehled různých druhů koroze a možnosti jejího odstranění, případně její minimalizace. Odhaduje se, že 4,2 procenta hrubého domácího produktu průmyslové země jde na ztráty způsobené korozí. Pro Německo to znamená asi 100 mld. DEM ročně. Autor objasňuje příčiny výše těchto nákladů (přímé a nepřímé náklady, údržba zařízení a strojů a přístrojů).(Ka)
ANNEMÜLLER, G.: DIETNÍ PIVO - NEOBLÍBENÝ DRUH NĚMECKÉHO PIVOVARSTVÍ? Úvahy a návrhy dalšího rozvoje tohoto druhu k pivu typu "Dry"
Diätbier - Die ungeliebte Biersorte der deutschen Brauindustrie? Gedanken und Vorschläge zur weiteren Entwicklung diser Biersorte zum "Dry-Bier"
Brauwelt 139, 1999, č.19, s.862-867, 3 obr., 1 grafy, 2 tb.dietní pivo, druhy, trh
V článku jsou blíže vysvětleny problémy výroby a kvality dietního piva a navrženy možnosti dalšího vývoje tohoto druhu, včetně strategie na trhu, a to jak z technologického, tak vědeckého pohledu. Autoři jsou vedeni snahou, jak tento druh piva na trhu lépe uplatnit.(Ka)
APPEL, O.: PIVO PRO PET, NEBO PET PRO PIVO? Přehled o High-Tech pro pivní láhve PET
Bier für PET oder PET für Bier? Ein Überblick über das "High-Tech- System" Bierflasche
Brauindustrie 84, 1999, č. 4, s. 196-200plastové láhve, láhve PET, technologie-plnění-pivo
Použití plastových lahví pro pivo je středem zájmu výrobců na celém světě. Zároveň se diskutují možnosti propustnosti polyesteru. Obaly s vysokou nepropustností ve vlastním slova smyslu nejsou vynálezem tohoto století, nýbrž jsou již dlouhou dobu známy jako kovové plechovky a skleněné nádoby. Požadavky na moderní nápojové obaly jsou již v podstatě stanoveny: bezpečnost proti lomu, flexibilita, transparentnost, nízká váha, znovuuzavíratelnost - požadavky marketingu i spotřebitelů může splnit obal z plastu. Diskuze je vedena v duchu filozofické otázky, zda pivo pro PET, nebo PET pro pivo? Navazující články budou zaměřeny na výrobu lahví a plnicích zařízení.(Ka)
LÜCK, W.: ŘÍZENÍ V PIVOVARSTVÍ. Jeho význam a úkoly v pivovarských provozech
Controlling in der Brauwirtschaft. Bedeutung und Entwicklung des Controlling, Aufgaben des Controllers und des Controlling in Unternehmen der Brauwirtschaft
Brauwelt 139, 1999, č.19, s.868-870, 1 obr., 5 tb.řízení, úkoly řízení, řízení pivovaru
V článku jsou objasněny mnohočetné úlohy řízení pivovarského podniku. O stavu jejich řízení vypovídají výsledky dotazníkové ankety, které svědčí o možnostech dalšího zdokonalování řízení v pivovarském oboru. Anketu uspořádala a vyhodnotila katedra Technické univerzity v Mnichově.(Ka)
HOCH, Ch.: KONTROLOVANÁ NEZÁVADNOST. ZAVÁDĚNÍ KONCEPTU HACCP V PIVOVARECH
Geprüfte Sicherheit. Umsetzung des HACCP-Konzeptes in der Brauerei
Brauindustrie 84, 1999, č. 5, s. 264-268, 6 tb., 10 bibliogr.HACCP, nezávadnost potravin, hygiena
Výroba zdravotně nezávadných potravin je bytostným zájmem potravinářských výrobců. K tomu, jak takový požadavek splnit, bylo uzákoněno, jaký postup je třeba dodržet, aby spotřebitel dostal výrobek, který neohrožuje jeho zdraví. Koncept HACCP je jedním z nástrojů, jak předejít skandálům s potravinami.(Ka)
KELCH, K.: VÝVOJ VÝSTAVU PIVOVARSKÝCH SKUPIN A SOUKROMÝCH PIVOVARŮ.
Celkový výstav přes 2,0 mil. hl v roce 1998 v porovnání s rokem 1997Die Entwicklung der Verbund- und Privatbrauereien. Gesamtausstoss über 2,0 Mio hl im Jahr 1998 im Vergleich zu 1997
Brauwelt 139, 1999, č. 19, s. 858-859, 2 tb.statistika, výstav, Německo
Je podán rozbor odlišného vývoje velkých pivovarů a menších soukromých pivovarů v roce 1998 v Německu včetně změn u pivovarů střední velikosti a těch, které šly dopředu i které "sestoupily."(Ka)
VERSTL, I.: ASIJSKÝ PIVNÍ TRH V ROCE 1998
Biermarkt Asien 1998
Brauwelt 139, 1999, č. 19, s. 850-856, 3 obr., 3 tb., 2 grafystatistika, pivní trh, Asie
Je podán rozbor trhu v asijských zemích v Pacifické oblasti (Austrálie, Nový Zéland, Japonsko aj.), např. z hlediska spotřeby na hlavu, účasti zahraničních společností, obliby jednotlivých druhů piv a s ohledem na asijskou finanční krizi.(Ka)
AN: HOLSTEN - VÝSLEDKY HOSPODAŘENÍ ZA ROK 1998
Holsten wächst durch inländischen Bierabsatz
Brau.Forum 14, 1999, č. 5, s. 124, 1 tb.Holsten, statistika
V článku jsou shrnuty statistické výsledky hospodaření pivovarské skupiny Holsten za rok 1998, jak byly prezentovány na tiskové konferenci.(Ka)
AN: VŠECHNO TROCHU VĚTŠÍ. Portrét pivovaru Schincariol v Itu v Brazílii
Alles etwas grösser. Portrait der Brauerei Schincariol in Itu, Brasilien
Brauindustrie 84, 1999, č. 4, s. 204-206, 5 obr.pivovar, Schincariol, Brazílie, trh
V Itu, vzdáleném 80 km západně od Sao Paula, je pivovar Schincariol, který je poněkud větší než ostatní. Je popsána historie i současnost tohoto pivovaru. Zároveň je analyzován brazilský trh s pivem.(Ka)
KELCH, K.: 1998 - DOBRÝ ROK PRO BÍLÁ PIVA.
Přehled největších výrobců bílého piva za rok 1998 a 19971998 - ein gutes Jahr für Weissbier. Eine Übersicht der grössten Weissbiermarken für 1998 und 1997
Brauindustrie 84, 1999, č. 4, s. 216, 1 tb.bílé pivo, statistika, Německo
Ačkoliv prodej piva v Německu klesl v roce 1998 o 3 procenta, zvýšil se značně prodej bílého piva, i když vývoj u jednotlivých značek byl různý. Další růst je možný z těch důvodů, že může být vyvolán vývozem některých značek. Autor uvádí komentář k výstavu 11 největších výrobců bílého piva v Německu.(Ka)
AN: PIVNÍ TRH V ČÍNĚ
Biermarkt in China
Brauwelt 139, 1999, č. 23, s. 1042-1045, 2 tb.pivní trh, Čína
Je charakterizován pivní trh v Číně (výstav, konzumace, producenti) ve vývoji posledních let a jeho perspektivy.LÜCK, W.: ŘÍZENÍ V PIVOVARSTVÍ. Organizace řízení a personální hledisko řízení v pivovaru
Controlling in der Brauwirtschaft. Organisation des Controlling, Personelle Aspekte des Controlling in Unternehmen der Brauwirtschaft
Brauwelt 139, 1999, č. 30, s. 1360-1362, 4 obr., 1 tb., 2 bibliogr.řízení, úkoly řízení, řízení pivovaru
Článek uzavírá rozbor výsledků ankety na téma řízení v pivovarství a zabývá se organizačními a personálními aspekty tohoto tématu.(Ka)
JÄGER, P.: MODERNÍ FILTRACE V PIVOVARU POMOCÍ MEMBRÁNOVÉ FILTRACE
Zeitgemässe Filtration im Brauereibetrieb mit Hilfe von Membranfiltration
Brauwelt 139, 1999, č. 30, s. 1375-1376, 4 tb.filtrace, membránová filtrace, náklady
Autor informuje o možnosti přestavby filtrační linky na membránovou filtraci a uvádí finanční náklady, které jsou s tím spojené.(Ka)
BAMFORTH, Ch.: ENZYMATICKÁ A NEENZYMATICKÁ OXIDACE VE VARNĚ: Teoretické úvahy
Enzymatic and Non-Enzymatic Oxidation on the Brewhouse: A Theoretical Considerations
J.Inst.Brew. 105, 1999, č. 4, s. 237-242, 14 bibliogr.enzymatická oxidace, neenzymatická oxidace, kyslík, lipoxygenasa, peroxidasa, volný radikál
Na základě teoretických výpočtů uvedených v této práci, které jsou založeny na publikovaných experimentálních datech, lze předpokládat, že spotřeba kyslíku během výroby mladiny je ovlivňována spíše neenzymovými než enzymovými reakcemi.(Va)
MALLETT, J: MAXIMALIZACE VÝKONU VÍŘIVÉ KÁDĚ
Maximizing Whirlpool Operation
Tech.Q.Master Brew.Assoc.Am., 36, 1999, č.1, s.7-14.vířivá káď, výkon vířivé kádě, zákal sladiny, čirost sladiny
Funkce vířivé kádě je ve své podstatě velice jednoduchá. Přesto se v posledních letech věnuje mnoho práce možnostem vylepšení její funkce. V článku jsou popsány metody snižující zákal sladiny během separace rmutu, maximalizující koagulaci proteinů během chmelovaru a minimalizující stresy mladiny během přepravy do vířivé kádě.(Va)
NISCHWITZ, R.: SLADOVÁNÍ PRO VARNÍ VÝKON
Malting for Brewhouse Performance
J.Inst.Brew., 105, 1999, č. 4, s. 219 - 232.sladování, máčení, vaření piva, filtrace, pěna, kvalita piva, mikrosladování, odrůdy ječmene
V mnoha případech nelze předvídat výkon varny pivovaru ze specifikace vyrobeného sladu. Je to zejména proto, že výkon varny ovlivňují takové faktory, jako jsou scezování, aktivita kvasinek, filtrace a druh vytápění. Pro zlepšení výkonu varny jsou důležité zejména dva aspekty: charakteristika sladu ovlivňující varní proces a metoda, jak je možno podle potřeby měnit tyto charakteristiky tak, aby se varní proces optimalizoval. Cílem této práce bylo zjistit závislost mezi různými odrůdami ječmene, způsobem máčení, kvalitou sladu a varním výkonem.
Bylo mikrosladováno šest různých odrůd ječmene ve čtyřech různých máčecích režimech. V pravidelných intervalech byly odebírány vzorky, ve kterých se prováděla analýza enzymů a rozložení vody v zrnu. Nakonec byla provedena standardní analýza podle metod EBC. Byl testován obsah Đ-glukanů, ucpávání filtru a koncentrace uhlohydrátů. Ze vzorků bylo poté uvařeno v mikropivovaru pivo, u kterého se zkoumala filtrovatelnost a stabilita pěny.(Va)
MENGER, H.-J.: DISPERGAČNÍ RMUTOVACÍ POSTUP - NOVÁ METODA K OPTIMALIZACI MECHANICKÉHO ŠTĚPENÍ ŠKROBU. Parametry kvality rmutu, mladiny a piva. Část 2
Dispergiermaischverfahren - Ein neues Verfahren zur Optimierung des mechanischen Stärkeaufschlusses. Qualitätsparameter der Maischen, Würzen und Biere, Teil II
Brauwelt 139, 1999, č. 30, s. 1372-1374, 1387-1388, 6 obr., 2 tb.,8 bibliogr.rmutování, mladina, analýza
V článku je popsán postup dispergačního rmutování, vyvinutý firmou Ziemann, který byl vyzkoušen v poloprovozních podmínkách v pivovaru v Caracasu (sypání 360 kg). Výsledky senzorické analýzy a zkoušky piva vyrobeného tímto postupem ukázaly, že tento postup se neodlišuje z hlediska senzorického ani chuťového od tradičních postupů.(Ka)
JÄGER, P.: MODERNÍ FILTRACE V PIVOVARECH POMOCÍ HLOUBKOVÝCH FILTRAČNÍCH SVÍČEK Z POLYPROPYLENU
Zeitgemässe Filtration im Brauereibetrieb mit Hilfe von Tiefenfilterkerzen aus PP
Mitt.Oesterr.Getraenke Inst., 53, 1999, č.5, s.44-48, 8 tb.filtry, filtrační svíčky, náklady, stabilizace
Je popsána speciální varianta filtračních svíček, které mohou zároveň stabilizovat pivo. Při jejich zavádění se ukázalo, že přispívají i ke snížení nákladů, jestliže jsou dodrženy určité předpoklady.(Ka)
NARZISS, L.: VÝZKUMY CHUŤOVÉ STABILITY PIVA. 2. část
Untersuchungen zur Geschmacksstabilität des Bieres (Teil 2)
Monatsschr.Brauwiss. 52, 1999, č.5, s.80-85,6 obr., 3 tb., 13 bibliogr.chuť, stabilita, stárnutí, karbonyly
Změny chuťových látek, ke kterým dochází při stárnutí piva, byly srovnávány pomocí nově vyvinuté analýzy karbonylů destilace vodní parou a extrakce metylénchloridem, jakož i pomocí analýzy N- heterocyklických sloučenin a zároveň i samostatně vyvinutou technickou degustací senzorického stárnutí. Ukázala se celá řada aromatických látek s významnou souvislostí mezi "starou" chutí a jejich koncentrací. Jako indikátorové složky je možné uvést devět aromatických sloučenin, na které má vliv teplota (W) a obsah kyslíku (S) a nebo stárnutí v průběhu skladování. Přesto není možné nastavení směrných a mezních hodnot k určení absolutního stavu stárnutí piva. Navíc výchozí koncentrace v čerstvém pivu značně kolísají v závislosti na surovinách a technologii. Indikátorové substance (s výjimkou jedné) nemají žádný vliv na chuť, protože jejich prahové hodnoty jsou vysoké. Podle výsledků výzkumu byly negativní faktory ovlivňující chuťovou stabilitu rozděleny zhruba do třech skupin: technologické vlivy, vlivy způsobené pohlcováním kyslíku od ležáckého tanku až po plnění do lahví a vlivy způsobené provozními podmínkami. Vystavení světlu v zelených lahvích vedl k letinkové chuti neprokazatelné analyticky. Změny chuťových látek byly závislé na teplotě a času. Pohyb měl negativní vliv, protože přibývaly substance způsobující stárnutí.(Ka)
KOGIN, A.: REGULACE PROTEASOVÉ AKTIVITY V PIVU
Regulation of Protease Activity in Beer
Tech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 36, 1999, č. 1, s. 67-70, 3 obr., 5 tb.proteasová aktivita, pěna, stabilita pěny, proteasy
Kvasinky během kvašení mladiny vylučují intracelulární proteasy. Zjistilo se, že tyto proteasy štěpí pěnotvorné proteiny a snižuje tak stabilitu pěny. Množství proteasové aktivity v mladině nebo pivu je obvykle tak malé, že je lze konvenčními metodami pouze velmi obtížně měřit. V článku je popsána nová velice citlivá metoda měření aktivity proteinasy A.(Va)
FORSTER, C.: ZKOUMÁNÍ CHUŤOVÉ STABILITY PIVA POMOCÍ ELEKTRONOVÉ SPINOVÉ RESONANCE VOLNÝCH RADIKÁLŮ
Untersuchungen zur Geschmacksstabilität von Bier mittels Elektronenspinresonanz-Spektroskopie freier Radikale
Monatsschr.Brauwiss. 52, 1999, č. 5, s. 86-93, 14 obr., 2 tb., 25 bibliogr.chuť, stabilita, antioxidační aktivita, spektroskopie, spin, hydroxylové radikály
Oxidační pochody při stárnutí piva jsou způsobeny reaktivními formami kyslíku. Zvláštní význam přitom připadá vysoce reaktivním hydroxylovým radikálům. Novou metodou předpovídání stárnutí piva je zjišťován nárůst hydroxylových radikálů v pivu v šokovém testu. Detekce a stanovení množství radikálů probíhá měřením elektronové spinové resonance. Zjištěná doba prodlevy je mírou endogenní antioxidační aktivity piva. Ta se nachází u světlého spodně kvašeného piva v rozmezí 0-130 minut. Mezi antioxidační aktivitou čerstvého piva a senzoricky zjištěnou chuťovou stabilitou je značná souvislost. Čím je vyšší antioxidační aktivita piva, tím později se po naplnění projevuje přestárlá chuť. Vysoká antioxidační aktivita s dobou prodlevy nad 80 minut jsou důležitým základem, aby se pochody stárnutí v plněném pivu zpozdily. Nebyla nalezena souvislost mezi obsahem fenolových sloučenin v různých pivech a antioxidační aktivitou. Pouze mezi dobou prodlevy a celkovým obsahem oxidu siřičitého v pivu mohla být souvislost prokázána.(Ka)
GRUSS, R.: MĚŘENÍ DIMETHYLSULFIDU A JEHO PREKURZORŮ VE SLADU
Messung der Dimethylsulfid - Vorstufen im Malz
Brau.Forum, 14, 1999, č. 6, s. 160-162, 4 obr., 7 bibliogr.slad, dimethylsulfid, měření, analýza
Článek je zkráceným zněním přednášky odborného Výboru pro kvalitu a analytické metody při VLB Berlin. Dimetylsulfid patří k významným chuťovým složkám piva, pocházejícím převážně ze sladu. K jeho tvorbě přispívají složky, které při vysokém obsahu ve sladu a chybou v technologii mohou vést ke koncentracím v pivu nad senzorickým prahem.(Ka)
NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE
KELCH, K.: VÝVOJ TRHU NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ A SLADOVÝCH PIV V NĚMECKU.
Přehled největších značek v roce 1998 a 1997Die Entwicklung des alkoholfreien und Malzbiermarktes in Deutschland. Übersicht über die jeweils grössten Marken für 1998 und 1997
Brauwelt 139, 1999, č. 23, s. 1046-1048, 4 tb.nealkoholické nápoje, sladová piva, trh, statistika, Německo, odbyt
Autor komentuje statistické výsledky prodeje nealkoholických nápojů a sladových piv v Německu v roce 1998 v porovnání s rokem 1997.(Ka)
©Drahomír Míša ©Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha HOME