Šavel, J. - Zdvihalová, D.: UV spektrofotometrie modelových roztoků pro studium tvorby melanoidinů.

Zahříváním roztoků glukosy, popř. s přídavkem fenylalaninu, methioninu a 2-fenylethanolu v tlumivých roztocích s různým pH se v UV oblasti získala odlišná absorpční spektra těchto roztoků i jejich destilátů po přehánění vodní párou. Podle polohy absorpčních pásů lze očekávat tvorbu furfuralu i 5-hydroxymethylfurfuralu a dalších absorbujících látek, vznikajících rozkladem glukosy i oxidací aminokyselin. Roztoky glukosy žloutly se vzrůstajícím pH a současně se zvyšovala intenzita květinové vůně u vzorků s fenylalaninem a vůně po zkaženém zelí u vzorku s methioninem. Předpokládá se účast kyslíkových radikálů při těchto reakcích. Intenzita indukované chemiluminiscence roztoků maltosy ve vodovodní vodě vzrůstala s intenzitou ohřevu. Měření absorbance v UV oblasti při zahřívání modelových roztoků sacharidu s aminokyselinou, nebo vyšším alkoholem je vhodnou metodou pro studium stárnutí potravin a nápojů.