Souhrny hlavních článků
Dömény, Z. - Šmogrovičová, D. - Šturdík, E. - Pátková, J.:
Výroba nízkoalkoholického piva imobilozovanými kvasinkami.
Bol navrhnutý a testovaný systém sériovo zapojeného "gas-lift" reaktora a náplňovej kolóny na výrobu nízkoalkoholického piva. Hlavné kvasenie priebiehalo v "gas-lift" reaktore pomocou voľných buniek pri zdržnom čase mladiny 12,4 h a dokvasovanie v náplňovej kolóne s kvasinkami imobilizovanými v pektátovom géli pri zdržnom čase 96,4 h. Pivo po hlavnom kvasení obsahovalo 0,3 a po dokvasovaní 0,8 obj.% etanolu. Analytické parametre takto získaného nízkoalkoholického piva sme porovnávali s pivami vyrobenými z tej istej mladiny klasickým kvasením v CKT a pomocou imobilizovaných kvasiniek. Nami získané nízkoalkoholické pivo má nižší obsah voľných a celkových dusíkatých látok ako porovnávacie pivá a vyšší stupeň utilizácie aminokyselín. Čo sa týka koncentrácie senzoricky aktívnych zložiek, z vyšších alkoholov sú najväčšie rozdiely v koncentrácii propanolu a z esterov u etylformiátu a 3- metylbutylacetátu. Diacetyl ktorý vzniká pri hlavnom kvasení v koncentrácii 0,68 mg/l je redukovaný na 0,19 mg/l v priebehu dokvasovania.