Souhrny hlavních článků
Čulík, J. - Figalla, K. - Jurková, M. - Poledníková, M.:
Studium úlohy kvasničného kmene při vzniku vyšších aromatických senzoricky aktivních alkoholů v závislosti na podmínkách kvašení.
Moderní analytické metody umožnily autorům podrobně studovat změny obsahu vyšších aromatických alkoholů během kvašení v laboratorních i provozních podmínkách v závislosti na rozdílných podmínkách kvašení.
V úvodní stručné rešerši jsou shrnuty současné poznatky týkající se chemismu vzniku vyšších aromatických alkoholů, jejich senzorických vlastností a vlivu technologických podmínek na jejich obsah v pivě.
Pro vlastní zkoušky byly vybrány dva rozdílné provozní kmeny, avšak shodného genetického původu. Experimentálně bylo ověřeno, že kromě teploty kvašení má na tvorbu vyšších aromatických alkoholů vliv i použitý provozní kvasničný kmen. Získané výsledky nasvědčují tomu, že se i velmi geneticky příbuzné kvasničné kmeny mohou lišit v produkci vyšších aromatických alkoholů.
I když se hodnoty obsahu tyrosolu a tryptofolu v pivě pohybovaly hluboko pod uváděnými prahovými hodnotami, nelze jejich vliv na senzorický profil piva, s ohledem na možný synergický efekt s ostatními senzoricky aktivním látkami, zanedbat. Hodnoty obsahu 2-fenylethanolu se naproti tomu řádově blížily jeho předpokládané prahové hodnotě vnímání.