EXPRES INFORMACE 5/99
obsah
GOSSELIN, Y. a kol.
KVASNÉ CHARAKTERISTIKY SUŠENÝCH KVASNIC PRO PIVA TYPU ALE A LEŽÁKY
Fermentation Characteristics from Dried Ale and Lager YeastsTech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 35, 1998, č. 3, s. 129-133, obr.2, tab.4
ležáky, piva ale, sušené kvasnice, viabilita
Sušené kvasnice jsou výhodné vzhledem k menšímu objemu i nižší hmotnosti a lze je za vhodných podmínek uchovávat až 12 měsíců. Kromě snadné přepravy jsou výhodné i v tom, že jsou neustále k dispozici. Před nasazením je však třeba je rehydratovat v mladině nebo ve vodě.
Dostupné komerční kvasnice byly úspěšně testovány ve velkých pivovarech za účelem zlepšení efektivnosti jejich produkce. Správně uchované sušené kvasnice o 65% viabilitě zajistí kvasný výkon jako čerstvé kvasnice o 95% viabilitě.
(Va)
HELD, R.
CHMELOVÉ PRODUKTY: EXTRAKTY, PELETY A MODIFIKOVANÉ alfa A beta-HOŘKÉ KYSELINY
Hop Products: Extracts, Pellets, and Modified Alpha, Beta AcidsTech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 35, 1998, č. 3, s. 133-137, obr. 10, bibliogr. 3
chmelový extrakt, pelety, hořké kyseliny, chmelové produkty, chmelové kyseliny, hořkost piva aroma, životnost
Počet velkých světových pivovarů používajících chmelové hlávky stále klesá. Výhody chmelových produktů jsou následující: vyšší využití hořkých kyselin, zlepšené řízení hořkosti piva, předurčení určitého aroma a vlastností piva, značně prodloužená doba skladování, dlouhá životnost, nižší náklady na přepravu a skladování, eliminace separátorů chmele ve varně, automatické dávkování. Jsou uvedena schemata výroby chmelového extraktu a jednotlivých chmelových produktů.
(Va)
LUSTIG, S.
VLIV VAKUOVÉHO ODPAŘOVÁNÍ PŘED CHLAZENÍM MLADINY NA KVALITU A SENZORICKOU STABILITU PIVA
The Influence on Beer Quality and Taste Stability of Vacuum Evaporaton Before the Wort CoolingTech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 35, 1998, č. 3, s. 163-166, obr. 8, bibliogr. 8
mladina, chlazení mladiny, odpařování mladiny, stabilita piva, těkavé látky
Cílem popsaného projektu bylo zlepšení chuťové stability a aroma piva aplikací vakua po vířivé kádi. Při použití vakuové odparky s vakuací na 0,5 bar se dosáhlo stupně odpaření 2,5% a ochlazení mladiny o 12oC a zvýšení původního extraktu. Velmi se tím ovlivnil profil těkavých látek v mladině. Koncentrace těkavých sloučenin vznikajících štěpením lipidů a Maillardovou a Streckerovou reakcí se značně snížila. Vedlejší pozitivní efekt byl v téměř úplném odstranění DMS.
STEFFENSON, B.
FUSARIUM, HLAVNÍ NÁKAZA JEČMENE: EPIDEMIE, DOPADY, A ŠLECHTĚNÍ KE ZVÝŠENÍ ODOLNOSTI
Fusarium, Head Blight, of Barley: Epidemics, Impact, and Breeding for ResistanceTech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 35, 1998, č. 4, s. 177-185, tab. 2, obr. 5, bibliogr. 25
fusarium, epidemie, patogen, ječmen
V uplynulých šesti letech (1993 - 98) byla sklizeň ječmene na severu a středozápadu USA napadena plísní Fusarium graminearum. Tento patogen výrazně snížil jak výnos, tak i kvalitu ječmene. Na státní univerzitě v Severní Dakotě proto urychlili šlechtění kultivarů odolných proti této chorobě.
(Va)
MURAKAMI, A.
PRAKTICKÉ POUŽITÍ PCR PRO OVĚŘENÍ ODRŮDY CHMELE
The Practical Application of PCR for the Verification of Hop VarietyTech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 35, 1998, č. 4, s. 185-189, obr. 2, tab. 3
PCR, odrůdy chmele, DNA,
Pivovar Kirin vyvinul metodu PCR (Polymerase Chain Reaction) umožňující ověření odrůdy chmele. Touto metodou bylo rozlišeno třicet osm typických odrůd chmele z celého světa. Je možno rovněž rozlišit směsi různých odrůd. Při metodě PCR se využívá specifičnosti DNA každé odrůdy.
(Va)
BATTS, Y.
KOGENERACE: MOŽNOST ÚSPORY ENERGIE V PIVOVARECH
Cogeneration: An Energy Saving Opportunity for BreweriesTech.Q.Master Brew.Assoc.Am. 35, 1998, č. 4, s. 197-203, obr. 3, tab. 2, bibliogr. 5
kogenerace, výroba energie, výroba tepla, úspora energie
Energie je jednou z oblastí, kde jsou stále možnosti úspory jak ve spotřebě, tak i v ceně. Kogenerace je definována jako společná výroba tepla a elektřiny. Pivovary jsou provozy, kde se spotřebovává jak pára, tak i elektrická energie, a poskytují proto jedinečnou příležitost pro využití této metody.
V článku jsou uvedeny různé náměty jak tuto metodu využít. Jsou uvedeny teoretické výpočty i praktické příklady.
MUORIA, K a kol.
DIASTATICKÁ MOHUTNOST A AKTIVITA ALFA-AMYLAS PROSNÝCH, ČIROKOVÝCH A JEČNÝCH OBILOVIN A SLADŮ.
Diastatic Power and alpha-amylase Activity in Millet, Sorghum, and Barley Grains and Malts.J.Am.Soc. Brew.Chem. 56, 1998, č.4, s.131-135.
alfa-amylasa, čirok, ječmen, proso, diastatická mohutnost
Účelem studie bylo vyhodnotit diastatickou mohutnost a míru zcukření sladů vyrobených z různých typů obilovin (proso, čirok, ječmen) při různých teplotách a různých dobách klíčení. Zkoumané obilniny byly rozděleny do pěti skupin podle druhu a původu.
(Va)
YASUI, K. a kol.
VÝVOJ VIZUÁLNÍ A STATISTICKÉ ANALÝZY PĚNY ORIENTOVANÉ NA ZÁKAZNÍKA
A Customer/Oriented Approach to the Development of a Visual and Statistical Foam Analysis.J.Am.Soc.Brew.Chem. 54, 1998, č.4, s.152-158, obr.9, tb.4, bibliogr.12.
pěna, analýza pěny, statistická analýza, vizuální analýza
Většina standardních metod vyhodnocování pěny piva je založena na měření hmotnosti nebo objemu kapaliny vzniklé po rozpadu pěny. Tyto metody však nejsou pro vyhodnocování praktické stability pěny dostatečné. Proto byl vyvinut nový systém vyhodnocování stability pěny. Byl navržen speciální přístroj na automatické plnění sklenic simulující běžnou konzumaci. Pro určení stability pěny byla použita vícenásobná regresní analýza. Stabilita se určuje jako takzvaná hodnota FCT (Foam Collapse Time). Z několika statistických analýz vyplývá, že tato metoda se shoduje s vizuálním posuzováním stability pěny.
(Va)
GARDEN, S. a kol.
POUŽITÍ NIR SPEKTROMETRIE VE SLADAŘSTVÍ: KALIBRACE PRO ANALÝZU ZELENÉHO SLADU
Applications of Near-Infrared Spectroscopy in Malting: Calibrations for Analysis of Green MaltJ.Am.Soc.Brew.Chem.56, 1998, č.4, s. 159-163, obr.5, tb. 3, bibliogr. 22.
NIR-spektrometrie, slad, zelený slad, diastatická mohutnost, klíčivost, proteiny
Byly vyvinuty kalibrace v blízkém infračerveném spektru pro predikci vlhkosti, obsahu proteinů v mladině a pro diastatickou mohutnost klíčícího (zeleného) sladu. Byla shromážděna spektra vzorků různých sladů v rozsahu 400-2500 nm, pro kalibraci se však použily pouze vlnové rozsahy 1100-2500 nm. Kalibrace se vyhodnocovala speciálním zpracováním dat formou logaritmu reciproční hodnoty odrazivosti (reflektance) (log(1/R)) a první derivace log(1/R). Pro vytvoření kalibračních rovnic byla použita parciální regrese metodou nejmenších čtverců. Standardní chyby kalibrace byly 0,68% (vlhkost), 0,28% (obsah proteinů) a 20 ASBC (diastatická mohutnost).
(Va)
EDNEY, M. a kol.
VZTAH MEZI OBSAHEM alfa-GLUKANŮ V JEČMENI, SLADU, EXTRAKTU KONGRESNÍ SLADINY A PIVU
Relationship Among the alfa-Glucan Contents of Barley, Malt, Malt Congress Extract, and BeerJ.Am.Soc.Brew.Chem., 56, 1998, č.4, s. 164-168, obr. 3, tb. 3, bibliogr. 15.
alfa-glukan, slad, ječmen, pivo, kongresní sladina, proteiny
Pěstitelé sladařského ječmene věnují neustálou pozornost minimalizaci problémů spojených se zvyšováním obsahu alfa-glukanů ve sladině a pivu. Vztah mezi obsahem alfa-glukanů v ječmeni a v hotovém pivu však nebyl doposud uspokojivě prozkoumán. V této studii se stanovuje obsah alfa-glukanů v ječmeni, sladu a kongresní sladině za účelem odhadu jejich koncentrace v hotovém pivu. Byla zkoumána koncentrace alfa-glukanů v celkem 60 vzorcích ječmene a odpovídajícího sladu, kongresní sladiny a piva. Bylo dokázáno, že obsah alfa-glukanů ve sladu a kongresní sladině má úzký vztah k obsahu alfa-glukanů v pivu. Vztah mezi obsahem alfa-glukanu v ječmeni a pivu byl výrazně slabší. Studie rovněž prokázala silnou závislost obsahu alfa-glukanů na podmínkách pěstování, i když genetický podíl byl rovněž významný.
(Va)
MADIGAN, D. a kol.
ANALÝZA FURANALDEHYDŮ METODOU HPLC PRO URČENÍ POŠKOZENÍ CHUTI PIVA TEPLEM
Furanic Aldehyde Analysis by HPLC as a Method to Determine Heat.Induced Flavor Damage to Beer.J.Am.Soc.Brew.Chem. 56, 1998, č. 4, s. 146-151, obr. 6, tb. 6
furaldehyd, HPLC, poškození chuti
Teplota, při které je pivo uskladněno při přepravě z pivovaru k zákazníkovi, může nepříznivě ovlivnit chuť piva. Vysoká teplota obvykle urychluje stárnutí, které často způsobuje cizí chuť po papíru a lepence. V článku je popsána jednoduchá metoda HPLC pro stanovení furanaldehydů v pivu a aplikace této metody při analýze piv, která byla vystavena zvýšené teplotě.
(Va)
VIRKAJÄRVI, J. a kol.
PŮSOBENÍ PROVZDUŠŇOVÁNÍ NA AROMATICKÉ SLOUČENINY PŘI HLAVNÍM KVAŠENÍ IMOBILIZOVANÝMI KVASINKAMI
Effects of aeration on flavor compounds in immobilized primary fermentationMonatsschr.Brauwiss. 52, 1999, č.1/2, s. 9-12, 25-28, obr.7, bibliogr. 19
aromatické sloučeniny, hlavní kvašení, imobilizované kvasnice, matematický model, provzdušňování
Kontinuální hlavní kvašení imobilizovanými kvasinkami je od minulého století předmětem zkoumání, avšak zatím nebyla žádná očekávání splněna. Jedná se o dva biologické problémy: dosažení a zachování žádané chuti a zabránění kontaminaci. Původní postup kontroly chuti piva spočívá v provzdušňování mladiny před zakvašením. Byly studovány účinky provzdušnění během hlavního kvašení imobilizovanými kvasinkami. Použitý postup probíhal ve dvou reaktorech a v zařazené vyrovnávací nádrži. Byla použita průmyslová mladina a kmen pivovarských kvasinek z velkého pivovaru. Provzdušňování mladiny směsí vzduchu a CO2 probíhalo krátce před vstupem do prvního reaktoru. Vzduch je ředěn oxidem uhličitým a je filtrován dvěma membránami z PTFE o tloušťce 0,2 Ţm. Dodávaná množství vzduchu a oxidu uhličitého byla nezávisle na sobě měněna podle pokusného návrhu Box-Hunter, zatímco přísun mladiny zůstával konstantní. Výsledky byly analyzovány pomocí experimentálního počítačového programu a byly vytvořeny matematické modely koncentrace vyšších alkoholů a dvou esterů kyseliny octové ve vyústění z předního reaktoru. Bylo zjistěno, že jak nízký, tak i vysoký přísun vzduchu s nízkým obsahem oxidu uhličitého podporoval tvorbu 3-methylbutylacetátu v předním reaktoru. Hlavní reaktor vyrovnával změny v analyzovaných aromatických sloučeninách, takže jejich konečné koncentrace byly relativně málo ovlivněny přívodem vzduchu.
(Ka)
KRAMER, J.
MYKOTOXINY VE SLADU A PIVU, JEJICH PŮVOD A VYHODNOCENÍ RIZIK
Mykotoxine im Malz und Bier: Herkunft und RizikobewertungBrauindustrie 84, 1999, č.1, s.24-26.
mykotoxiny, pivo, slad
Mykotoxiny jsou produkty látkové výměny, které se mohou tvořit při růstu plísní na hlavních zemědělských plodinách, na potravinách nebo na krmivu a jsou pro lidi nebo zvířata toxická. Nejvýznamnější mykotoxiny jsou tvořeny převážně zástupci rodů Aspergillus, Penicillium a Fusarium. To se týká také mykotoxinů Ochratoxin A a Deoxynivalenol, které mohou mít největší toxický význam ve sladu a pivu.
(Ka)
KOUKOL, R.
VYSOKOKONCENTRAČNÍ MÍŠENÍ
High-Gravity-BlendingBrauwelt 139, 1999, č. 8, s. 312, 325-326, obr.6 , bibliogr. 3
mladina, HGB, vysokokoncentrační vaření
Zkratka HGB (High-Gravity-Blending) znamená získání piva o požadovaném extraktu původní mladiny přidáním odplyněné vody do piva připraveného vysokokoncentračním vařením (HGB - High-Gravity-Brewing). Původně se jako HGB označovala výroba mladiny s koncentrací extraktu nad 13%. Přitom se nerozlišovala mladina nad 12 % (high gravity worts) a 18 % (very high gravity worts). Změněný postup byl také označován jako HGP (High-Gravity-Processing). Tento postup vaření pochází a postupně se rozšířil z USA. Dnes je tato technika používána v celém světě k hospodárné výrobě piva pomocí optimálního využití kapacity stávajících zařízení.
(Ka)
ZANGRANDO, T.
NOVÉ POZNATKY O FILTRACI A STABILIZACI PIVA
Neue Erkenntnisse bei der Filtration und der Stabilisierung des BieresMitt.Oesterr.Getraenke Inst. 53, 1999, č.1, s. 3-9, tb. 7, bibliogr. 26
filtrace, sterilační filtrace, stabilizace, pivo
Autor shrnuje výsledky výzkumů, věnovaných filtraci a stabilizaci piva a uvádí je do souvislosti s vlastními zkušenostmi z práce v italském pivovaru a ze současné činnosti poradce. Věnuje pozornost především technologickým otázkám (horká mladina a hrubý kal, jemný kal, přítomnost kyslíku, základní naplavení, kontinuální naplavování a hlediska hospodárnosti, biologická hlediska atd.) a zaměřuje se i na sterilační filtraci, která je v současné době v Rakousku často používána. Zabývá se přednostmi a nedostatky používaných filtračních materiálů.
(Ka)
COLESAN, F.
ZPĚTNÉ ZÍSKÁVÁNÍ PIVA Z PŘEBYTEČNÝCH KVASNIC POMOCÍ ODSTŘEDIVKY SEDICANTER OD FIRMY FLOTTWEG
Bierrückgewinnung aus Überschusshefe mit dem Flottweg/SedicanterBrauwelt 139, 1999, č. 8, s. 300-302, obr. 2, tab. 3
dekanter, přebytečné kvasnice
Autor popisuje technickou novinku - sedicanter - firmy Flottweg, která je určena ke zpětnému získání piva z přebytečných kvasnic a srovnává ji s ostatními systémy, používanými v současné době.
(Ka)
DOBROWOLSKI, H.
PŘÍSPĚVEK NA TÉMA HARMONIZACE PIVA
Ein Beitrag zur "Harmonisierung von Bier"Mitt.Oesterr.Getraenke Inst. 53, 1999, č. 1, s. 9-13, obr. 1, tab. 7
pivo, zdraví, ošetření piva
V souvislosti se seminářem pořádaným v Salcburku na téma Pivo a zdraví (červenec 1998) byly uvařeny dvě pokusné várky a sledována lékařská hlediska působení piva na člověka. Bylo porovnáváno normální plnění a plnění při působení elektronické homeopatie. Ukázalo se, že takto ošetřené pivo může významně snížit mechanizmus dráždivé reakce, která se projevila u neošetřeného piva. Tento jev byl vysvětlen možným zlepšením biologické snášenlivosti u konzumentů a tím také lepší možností další konzumace. Popisuje se postup přípravy pokusné várky, metoda ošetření piva vlivem fotonů a výsledky analýz.
(Ka)
VARMA, R.R
PŘENOS TEPLA V UNITANCÍCH
Heat Transfer in UnitanksMonatsschr.Brauwiss. 52, 1999, č. 1/2, s. 4-8, obr. 3, tab. 2, bibliogr. 4
chlazení, přenos tepla, unitank, konvekce, matematický model
Autor shrnuje technická hlediska dimenzování chladicí plochy v unitanku a hledá uspokojivá řešení podle množství zadaného konstruktérem a sládkem. Konečný výsledek vyplývající ze změn dodávaného množství je ukázán na grafech. Jsou uvedeny základní rovnice přenosu tepla a postupné kroky vedoucí k řešení problému. Výsledky zpracované programem vyvinutým pro tento účel jsou uvedeny v tabulkách a je vysvětleno použití takového modelu pro optimální řešení.
(Ka)
SIMPSON, B.
ŘÍZENÍ KVAŠENÍ LEŽÁKŮ
Managing Lager FermentationsBrew.Guardian 127, 1998, č. 11, s. 25-28 obr. 6, tab. 1
kvašení, ležáky
Nejrozšířenějšími pivními značkami jsou světlé ležáky. Autor popisuje základní předpoklady jejich úspěšného kvašení. Jsou uvedeny vzájemné závislosti koncentrace kvasinek, doby kvašení, kvašení a stupňovitosti piva.
(Va)
SMART, K.
STÁRNUTÍ PIVOVARSKÝCH KVASNIC
Ageing in Brewing YeastBrew.Guardian 128, 1999, č.2, s. 19-24, obr. 8, tab. 1, bibliogr. 52.
kvasnice, stárnutí kvasnic
Autorka se zabývá stárnutím kvasnic, t.j. progresivními škodlivými změnami fyziologického stavu kvasnic, ke kterým dochází během pivovarského procesu. Článek může díky své přehlednosti sloužit jako podklad pro výuku na odborných školách.
(Va)
O'ROURKE, T.
SEPARACE MLÁTA: PŘEHLED
Mash Separation: a reviewBrew.Guardian, 128, 1999, č.2, s.15-16.
mláto, separace
Pro většinu pivovarů je separace mláta jednou z nejdůležitějších činností varny. Scezovací káď a rmutovací káď jsou největší nádrže ve varně. Rozhodování jaký typ separace mláta zvolit je proto při návrhu varny jedna z nejdůležitějších projekčních prací. Autor uvádí faktory, které je při návrhu nutno vzít v úvahu (počet várek, varní výtěžek, kvalita sladiny apod.) a nabízí různé varianty.
(Va)
Nealkoholické nápoje
Getraenkeindustrie 53, 1999, č. 1, s. 18-20, obr. 1 bibliogr. 10
teplo, kotel, spotřebaBrauwelt 139, 1999, č.8, s.327-328, 330-331, obr. 7
filtrace, nápojeErfrischungsgetränk 51, 1999, č. 3, s. 162-167, tab. 3
voda, odpadní vodaBrew.Guardian 127, 1998, č.11, s.31-33, 35-38 obr. 3,tb. 2, fot. 2
obaly, recyklace| ©Drahomír Míša | ©Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha | HOME |