Minárik, E.:
Príčiny vleklého alebo predčasne zastaveného kvasenia muštu.

Spomalené, vleklé kvasenie a predčasne zastavené kvasenie má vo vinárstve nepriaznivý dopad nielen na kvalitu vína, ale aj na ekonomiku výroby. Ovplyvňuje ich celý rad vážnych i menej vážnych faktorov, z ktorých sme spomenuli nedostatok vitamínu B1, asimilovateľného dusíka, rozpusteného kyslíka, vytvorený alkohol, inhibíciu niektorými mastnými kyselinami so stredne dlhým reťazcom, kyselinu octovú, inhibíciu aktivity niektorých kľúčových enzýmov a pod. Uvedené negatívne faktory majú vplyv na zníženie tvorby biomasy kvasiniek a na celkový metabolizmus buniek. Je preto dôležité vytvárať pre fermentačný proces najoptimálnejšie podmienky, o.i. používať čisté kultúry vínnych kvasiniek, ktoré sú voči nepriaznivým podmienkam fermentácie menej citlivé a technologicky lepšie vybavené.