EXPRES INFORMACE 2/2000
obsah
PIVOVARSTVÍ A SLADAŘSTVÍ
MITTER, W.:VYZKOUŠENÉ DÁVKY HOŘKÉHO CHMELE VE FORMĚ PELET A EXTRAKTU A JEJICH VLIV NA MLADINU A PIVO
Geprüfte Variation. Bitterhopfengabe in Form von Pellets und Extrakt und deren Einfluss auf Würze und Bier
Brauindustrie, 84, 1999, č.10, s. 560-564, 3 obr., 5 tb.hořkost, pelety, extrakt, mladina, pivo
Na požádání soukromého pivovaru byly provedeny srovnávací provozní pokusy s koncentrátovými peletami typu 45 a etanolovým pryskyřičným extraktem. Vedle sledování poměrů hořkých látek byly důležité také polyfenoly. V hotových pivech byly zaroveň zkoumány aromatické látky, aby bylo možné rozpoznat možný vliv chmelových produktů. Vyrobená piva byla také degustována. Výsledky ukázaly, že v průběhu zkoušek nebyly zjištěny žádné rozdíly v použití pelet a extraktů. Také pokud jde o technická zařízení, neobjevily se problémy. Výtěžky specifických hořkých látek byly mírně vyšší u pryskyřičného extraktu, zatímco tříslovinné frakce ve formě polyfenolů a anthokyanogenů byly vyšší u piv vyrobených s peletami. Nebyl zjištěn vliv na trvanlivost pěny. Také poměry aromatických látek byly u obou piv identické, což vysvětluje již na začátku zmíněná analýza chmelových silic u obou forem. Ani degustace neprokázaly signifikantní rozdíly. Je třeba upozornit, že pouze 45 procent celkové dávky chmele ve formě dávky hořkého chmele bylo srovnatelné s koncentrovanými peletami, popř. pryskyřičným extraktem. Při dodatečném poloprovozním pokusu s peletami typu 90 odrůdy Magnum místo koncentrovaných pelet nevznikly z technického hlediska žádné problémy. Při rozsáhlých organoleptických zkouškách nebyly zjištěny v pivech žádné významné rozdíly.(Ka)
BACK W.: NOVÉ POZNATKY O CHUŤOVÉ STABILITĚ
Neue Erkentnisse zum Thema Geschmacksstabilität
Mitt.Oesterr.Getraenke Inst., 53, 1999, č.11, s.112-116, 12 obr.chuťová stabilita, kvasinky, kvasení, metody stanovení
Na chuťovou stabilitu má vliv řada faktorů, počínaje surovinami až po celkový technologický proces výroby. Z odrůd ječmene jsou pro chuťovou stabilitu nevýhodné především vysoce rozpustné, protože dochází k silné korelaci stupně rozpustnosti bílkovin a stárnutí. O vlivu sladovacího postupu a hvozdění již bylo napsáno mnoho prací. Ve varně byly ovlivňovány zvláště proces rmutování (rmutovací teplota, hodnota pH). Při vaření a ve vířivé kádi dochází k tvorbě prekursorů stárnutí v závislosti na působení tepelné zátěže. Autor této uveřejněné přednášky se zaměřil především na vztah technologie kvasinek a chuťové stability. Protože optimální technologie kvasinek (asimilační technika) má četné další přednosti pro technologický průběh a kvalitu piva, vyplatí se v tomto ohledu vytvořit optimální podmínky. Metody, které byly na katedře použity ke stanovení chuťové stability, a to především endogenní antioxidační aktivity pomocí doby ležení (Lag-Time), umožnily, aby byly zkoumány různé technologie kvasinek a postupů kvasení a jejich vliv na chuťovou stabilitu.(Ka)
BELIČENKO, A.M.: SUROGÁTY V RUSKÉM PIVOVARSTVÍ
Modificirovannoje syrjo v pivovareniji Rossiji
Brauwelt-Mir piva 1999, č. 4, s. 27-30, 2 obr., 5 tb., 5 bibliogr.surogáty, Rusko, pivo
Pro výrobu piva se tradičně používá slad, a to jak pro piva spodně i svrchně kvašená, světlá, tmavá i polotmavá. V současné době se v Rusku vyrábí slad podle požadavků GOST 29294-92, a to světlý, tmavý, karamelový a pražený. V článku se uvádějí surogáty vhodné pro výrobu piva, jak byly předány k odzkoušení, odsouhlasení a schválení Výzkumnému ústavu pivovarskému. Odborníci tohoto ústavu podle daného postupu zpracovávají normativní dokumentaci pro výrobu klasických piv i pivních specialit na objednávku výrobce s použitím dodaných surogátů. V článku je poukázáno i na zkušenosti českých odborníků s výrobou koncentrované mladiny v roce 1972. Při výrobě piva s extraktem původní mladiny vyšším než 11 procent se doporučuje používat maltózový sirup s obsahem redukujících látek 51-52 procent v sušině do 10 procent sypání a při surogaci vyšší než 10 procent se doporučuje používat maltózový sirup s obsahem redukujících látek 55-65 procent. Například při výrobě silného piva (EPM vyšší než 17 procent, obsah alkoholu vyšší než 7 obj. procent)je třeba současně kontrolovat obsah diacetylu při zrání.(Ka)
McLAREN, J.I.: PROBLÉM ZINKU VYŘEŠEN?
Zinkproblem gelöst?
Brauwelt 139, 1999, č. 45, s. 2158-2160, 1 obr., 2 tb.zinek, studená mladina, kvasnice Známým problémem všeobecně uznávaným v pivovarství je nedostatek zinku ve studené mladině. Zinek je esenciálním stopovým prvkem pro kvasnice, který běžně přispívá k jejich dostatečné propagaci. K dostatečnému zásobování zinkem směřovalo mnoho technologických pokusů, měly však malý účinek, zvláště pak s ohledem na Zákon o čistotě piva. V jiných zemích se prosadilo přidávání minerálního zinku v podobě síranu zinečnatého a chloridu zinečnatého. V Německu se zkouší dosáhnout zlepšení biologickým okyselením. Definovaný přídavek dobře zužitkovatelného zinku s povolenými prostředky v rámci Zákona o čistotě piva může přispět i ke zvýšení kvality piva zkrácením doby výroby.
(Ka)
GOTTKEHASKAMP, L.: PRAKTICKÉ ZKUŠENOSTI SE SVÍČKOVÝM NAPLAVOVACÍM FILTREM ECOFLUX
Praxiserfahrungen mit dem Kerzenanschwemmfilter Ecoflux Brauwelt 139, 1999, č. 45, s. 2168-2171, 4 obr., 3 tb., 4 bibliogr.
filtr, svíčkové filtry
V článku jsou uvedeny zkušenosti a výsledky použití nové generace svíčkových filtrů Ecoflux při naplavovací filtraci piva v jednom pivovaru během třech měsíců. Jejich zavedení znamená podstatné zlepšení manipulace s nimi a lepší hospodárnost.(Ka)
VOGELPOHL, H.: PLASTOVÉ LÁHVE NA PIVO - VRATNÉ A NEVRATNÉ
Kunstoff-Flaschen für die Bierabfüllung - Einweg/Mehrweg-Aspekte
Mitt.Oesterr.Getraenke Inst. 53, 1999, č. 9, s. 87-94plastové láhve, pivo, vratné láhve, nevratné láhve
Autor shrnuje současný stav používání plastových lahví pro plnění piva, které jsou použitelné z technologického hlediska pouze v omezené míře. Nejvážnějším nedostatkem těchto lahví je vysoká propustnost kyslíku. Tato vlastnost je specifická a u materiálu neměnná, ve většině případů narůstá nadúměrně s teplotou a dá se u vratných lahví eventuálně kompenzovat zvýšenými krystalizačními stupni na účet transparentnosti nebo velkou tloušťkou stěny. Použití vícevrstvých obalových materiálů se nyní testuje u nevratných obalů. U těchto materiálů jsou použity jako bariéry proti pronikání kyslíku např. modifikované polyamidy (PA, MXD6) nebo ethylenvinylalkohol (EVOH) mezi vnější a vnitřní vrstvou z PET. Dosud totiž nelze zaručit přijatelnou ochranu proti kyslíku podle požadavků pivovarství. Mohlo by se sice požadovat drastické zkrácení trvanlivosti, ovšem je otázkou, zda by to akceptoval obchod. Nevýhodnou je vedle technologických problémů u těchto lahví také jejich obtížná recyklovatelnost. Nevratné láhve totiž zůstávají nevratnými, i když jsou označeny jako vratné nebo "dvoucestné" nebo vratné zálohované. Dělení různých umělohmotných složek vyžaduje vysoké náklady mechanických operací. Ve všech případech musí být garantováno čisté oddělení materiálů z bariérových vrstev, protože jinak by recyklace nebyla možná. V nevratných obalech neposkytují plastové láhve ve srovnání s plechovkami žádné významné výhody. Nanejvýš může být zdůrazňována novost tohoto druhu obalů.(Ka)
VOGELPOHL, H.: KVALITA PIVA A OBALY.
ČÁST 2: VLIV PLNICÍ TECHNIKY NA KVALITU PIVABierqualität und Verpackung. Teil 2: Einfluss der Abfülltechnik auf die Bierqualität
Brauindustrie, 84, 1999, č. 10, s. 572-574kvalita, pivo, plnění, obaly Ve druhém dílu o vlivu obalů na zachování kvality piva se autor zaměřil na problematiku plnicích zařízení a uzavírání použitých obalů, a to u sudů, lahví, především skleněných, a u plechovek. Tato zařízení musí pracovat v hygienicky nezávadném prostředí, musí zabraňovat ztrátám CO
2 i ztrátám na plněném produktu a minimalizovat pronikání kyslíku. Autor vzal v úvahu i hlediska skladování a požadavky obchodu.(Ka)
NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE
RELKE, N.: OVOCNÉ ŠŤÁVY V MLÉCE. NÁPOJOVÉ INOVACE NA BÁZI MLÉKA A OVOCNÝCH ŠŤÁV
Fruchtsaftiges in Milch. Trinkideen mit Milch plus Frucht-Getränken
Getraenkeindustrie 53, 1999, č. 11, s. 706-711ovocné šťávy, mléko, inovace
Jsou představeny nové koncepce nápojů na mléčné bázi, a to již v druhé generaci. Nové nápoje vycházející z kombinace mléka a ovoce mají již delší dobu na trhu úspěch. V současné době nachází u zákazníků pozitivní ohlas tyto nápoje v provedení podle požadavků Convenience (např. snídaně na cestu), Wellness a "tekutý ovocný salát" nebo "pití místo jídla". Je to další posun, vyvolaný vkusem zákazníků.(Ka)
HOFMANN, S.:PERSPEKTIVNÍ. O NOVÉM NÁPOJI S JABLEČNÝM OCTEM
Trendig
Getraenkeindustrie 53, 1999, č. 11, s. 712-713nealkoholické nápoje, jablečný ocet
V rozhovoru s ředitelkou marketingu mlékárny Müller je pozornost zaměřena na úspěšnost tradičních výrobků obsahujících mléko a ovocné sťávy a na nový nápojový trend, kdy nápoj obsahuje jablečný ocet. Ten by měl kromě jiného podporovat úbytek váhy a posilovat imunitní systém. Jde o první výrobek tohoto typu (harmonický poměr ovocné a hruškové šťávy, zeleného čaje, medu a jablečného octa).
(Ka)
MANKOWSKI, A.: ŠŤAVNATÉ. PŘEHLED VÝVOJE TRHU S NESYCENÝMI NÁPOJI OBSAHUJÍCÍMI OVOCNÉ ŠŤÁVY VE SVĚTĚ, A ZEJMÉNA V EVROPĚ
Saftig. Ein Überblick über die Entwicklung stiller fruchthaltiger Getränke weltweit und Europa im Speziellen.
Getraenkeindustrie 53, 1999, č.11, s.686-691, 7 obr.nealkoholické nápoje, trh, světový výroj, Německo
Autorka analyzuje vývoj trhu nesycených ovocných šťáv ve světě a v Evropě. Ze statistik vyplývá, že na každém kontinentě a v každé zemi zvlášť jsou odlišné konzumační zvyklosti a trendy dalšího vývoje. Nárůst obyvatel a stoupající poptávka s nižší konzumací však nasvědčuje spíše pozitivnímu vývoji v konzumaci nealkoholických nápojů.
(Ka)
AN: NĚMCI RÁDI EXPERIMENTUJÍ. TRH OVOCNÝCH ŠŤÁV ŽIJE DÍKY INOVACÍM
Experimentierfreudige Deutsche. Der Fruchtsaftmarkt lebt durch Innovationen
Getraenkefachgrosshandel, 1999, č. 10, s. 641-646nealkoholické nápoje, inovace
V článku jsou shromážděny výsledky průzkumu trhu nealkoholických nápojů v Německu. Pokud jde o ovocné šťávy, ovládá trh stagnace, avšak jako vždy vede obliba jablečné šťávy. Nabídka na trhu se vyznačuje postupující koncentrací, agresivní cenovou politikou a mnoha inovovanými produkty. Významnou roli hraje obal, výrobky směřují ke specialitám. Jsou uveřejněny hlavní strategické záměry některých velkých výrobců v Německu.
(Ka)
©Drahomír Míša ©Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha HOME