PIVOVARSTVÍ A SLADAŘSTVÍ

ZIMMERMANN, H.:
CO STOJÍ OBILÍ PRO SLADOVNY?

Was kostet Braugerste?
Brauwelt 140, 2000, č. 1, s. 28-31, 3 obr., 1 tb.

sladovnický ječmen, pšenice, obilí, náklady, cena

Autor porovnává skladbu nákladů a příčiny nákladů spojené s produkcí obilí (především sladovnického ječmene a pšenice) pro výrobu sladu v Německu a ve světě. Cenové relace vyznívají v neprospěch domácí produkce, což by mělo vést ke snížení cen německých zemědělců na úroveň cen na světovém trhu.

(Ka)

BELLMER, H.G.:
NĚMECKÝ SLADOVNICKÝ JEČMEN - ŠPIČKOVÁ KVALITA BEZ OCENĚNÍ?

Deutsche Braugerste - Spitzenqualität ohne Wertschätzung?
Brauwelt 140, 200, č. 5, s. 176, 185-190, 13 obr., 8 bibliogr.

sladovnický ječmen, trh, cena

Sládkové nazývají slad "duší piva". Avšak déletrvající propad cen vzbuzuje pochybnosti o ohodnocení sladařů a pivovarníků této důležité suroviny. Zatím dosáhla cena sladovnického ječmene úrovně, při které výrobci vážně uvažují o přechodu na zajímavější podnikatelsko-hospodářskou alternativu.

(Ka)

BAUMER, M.: VÝNOS A KVALITA BAVORSKÉHO SLADOVNICKÉHO JEČMENE SKLIZNĚ 1999

Ertrag und Qualität der bayerischen Braugesrste 1999
Brauwelt 139, 1999, č. 44, s. 2036-2043, 6 tb.

sladovnický ječmen, kvalita, výnosy, Bavorsko

V roce 1999 bylo v Bavorsku na ploše 181 148 ha sklizeno 685 000 tun sladovnického ječmene. Výnos byl střední, zrna menší, třídění průměrné, ale vynikající hodnoty hrubého proteinu. Protože je malý rozdíl v cenách sladovnického a krmného ječmene a je velký nedostatek krmných obilovin, můžeme očekávat, že část sladovnického ječmene bude zkrmena. Výsledky jsou uspořádány do tabulek.

(Ka)

GROMUS, J.

VLIV POLYFENOLŮ A REDUKUJÍCÍCH SLOUČENIN NA KVALITU PIVA A JEJICH CHOVÁNÍ VE VARNÍM PROCESU

Einfluss von Polyphenolen und reduzierenden Verbindungen auf die Bierqualität und ihr Verhalten im Brauprozess Brauwelt 139, 1999, č. 44, s. 2028-2034, 20 obr.

polyfenoly, kvalita piva, varní proces, redukující sloučeniny

Volba surovin a použití určitých varních postupů se může projevit velkým rozdílem v obsahu polyfenolů a redukujících sloučenin v pivu. Lze také dokázat, že vysoký obsah polyfenolů nemusí mít za následek zhoršenou koloidní stabilitu. Laboratorními prostředky a pomocí pokusů v provozu nemůže být zjištěno celé spektrum fenolových a redukujících látek. Je možné například uvést pouze dlouhodobé výzkumy pivovaru Beck & Co. Ty mohou být podnětem k dalšímu zkoumání polyfenolů a redukujících látek a tuto činnost lze v budoucnosti spojit s aktivitami EBC. V nedávno vydané brožuře EBC Technology and Engineering Forum nejsou polyfenoly z tohoto hlediska zmíněny. Právě kvůli stále silnější konkurenci na trhu a nárokům konzumentů na zdraví prospěšný nápoj je třeba se dále touto problematikou zabývat. Tyto výsledky je třeba prezentovat i veřejnosti, aby pivo i nadále zůstalo v tradičních zemích "národním" nápojem a v ostatních zemích jeho konzumace stoupala.

(Ka)

AN

KVASNÉ TANKY A AUTOMATIZACE JEJICH ŘÍZENÍ

Beitrag zur Gärkeller-Automatisierung für das Friesische Brauhaus zu Jever

Brauwelt 140, 2000, č. 5, s. 166-167

kvasné tanky, přetlačný tank, automatizace, řízení

V článku je popsáno řešení automatizace kvasných tanků a přetlačných tanků v pivovaru Friesische Brauhaus zu Jever. Použitý systém umožňuje řídit proces v tancích a zaručuje transparentnost celého procesu pro uživatele.

(Ka)

WEILER, R.

KOMFORT A SPOLEHLIVOST BYLY CÍLEM VÝVOJE POSTUPU ŘÍZENÍ KVAŠENÍ

Gärsteuerung - Komfort und Zuverlässigkeit waren Entwicklungsziele

Brauwelt 140, 2000, č. 5, s. 168-169

kvašení, teplota, CKT

Řízení teploty v CKT a nejvyšší možná bezpečnost spojené s obvyklým komfortem vizualizace - to byly hlavní požadavky ze zemí a pivovarů, kde není nepřetržitě k dispozici školený technický personál. Jsou uvedeny zkušenosti z pivovarů v Polsku i v Číně a Vietnamu, kde tento systém byl použit. Podrobněji je možné informovat se na internetové adrese.

(Ka)

NIEDERAUER, T.

PROSTŘEDKY OKYSELENÍ A REGULÁTORY KYSELIN. Vlastnosti a použití

Säuerungsmittel und Säuereregulatoren. Eigenschaften und Anwendung

Brauwelt 140, 2000, č. 1, s. 19-22, 4 tb.

nápoje, potravinářské kyseliny, regulátory

Článek je pokračováním tématu o potravinářských kyselinách a jejich solích, které patří k mnohostranně použitelným složkám při výrobě nápojů i potravin. Hlavním důvodem jejich použití je dodání chuti a okyselení, schopnost regulace, tvorba kovových chelátů a prodloužení trvanlivosti. Kyseliny (jako např. octová, mléčná, jablečná, citronová aj.) a regulátory jsou uspořádány v tabulkách, kde je uvedeno jejich použití a funkce v nápoji nebo potravině a příklady takového použití. (První část článku je v č. 48/1999)

(Ka)

MAIWALD, R.

NOVÝ POSTUP TEPELNÉ REGENERACE KŘEMELINY

Neues Verfahren zur thermischen Regenerierung von Kieselgur Brauwelt 139, 1999, č. 44, s. 2044, 2046-2049, 2051, 5 obr., 5 tb.

křemelina, regenerace, náklady

Je popsána nová metody tepelné regenerace křemeliny, která byla zkoušena v pivovaru ve Freiberku. Metoda nevyžaduje vysoké náklady a poskytuje plnou použitelnost regenerované křemeliny. Vhodnost metody pro praxi byla prověřena ve dvou cyklech.

(Ka)

SLOESEN, J.

MODERNIZACE STÁVAJÍCÍHO ZAŘÍZENÍ PRO ZPĚTNÉ ZÍSKÁVÁNÍ CO2. Nové technologie zvyšují jakost i množství CO2

Nachrüstung bestehender CO2-Rückgewinnungsanlagen. Neue Technologien erhöhen CO2-Qualität und - Quantität

Brauwelt 139, 2000, č. 40, s. 1814-1817, 3 obr., 3 tb.

CO2, zařízení, modernizace

V článku jsou popsány možné způsoby úspěšné modernizace stávajících zařízení pro zpětné získávání CO2. Požadavky na získaný CO2 jsou stále přísnější, což se vztahuje jak na množství, tak na kvalitu. Také zákony na ochranu životního prostředí jsou stále náročnější a směřují k nulovým emisím.

(Ka)

WACKERBAUER, K.

VČASNÉ ROZPOZNÁNÍ CHUŤOVÉ NESTABILITY PIVA. Srovnání metod chemiluminiscence a absorpčního integrálu

Frühererkennung der geschmacklichen Instabilität des Bieres. Vergleich der Methoden Chemilumineszenz und Absorptionsintegral

Brauwelt 139, 1999, č. 40, s. 1796-1803, 14 obr., 2 bibliogr.

chuťová stabilita, stárnutí, metody, chemiluminiscence, absorpční integrál

Chuťová stabilita patří k nejdůležitějším kritériím kvality piva. Během stárnutí piva dochází k chuťovým změnám. Kvalita hořkosti ztrácí a chemické reakce sloučenin přítomných v pivu vedou ke vzniku zoxidované chuti. Absorpční integrál je analytická metoda, která se vyznačuje jednoduchou přípravou vzorku a cenovou nenáročností, využívanou ve většině pivovarů. V případě měření pomocí chemiluminiscence (CL) a rovněž při spektroskopii elektronovou spinovou rezonancí (ESR) se téměř o žádnou přípravu vzorku nejedná. Všechny tři uvedené metody jsou vhodné jako rutinní postupy k rychlému stanovení. Pro CL a ESR jsou však nutné drahé speciální přístroje. Obecně lze říci, že výsledky CL mají vyšší vypovídací schopnost, ale nejsou použitelné pro měření mladiny a u tmavých piv jsou výsledky často nevyhodnotitelné. V případě absorpčního integrálu mohou různé podmínky stárnutí, jak se u piva na trhu často stává, vést k výsledkům, které nemusí mít žádný vztah ke zjištěné chuťové stabilitě. Rozlišení piv na základě jejich absorpčního integrálu je jen obtížně možné, i když se jejich chuťová stabilita značně odlišuje. Výzkumy ukázaly, že absorpční integrál, i přes to, že není v pivovarech rutinně používán, může být užitečný. Jeho používání by se mělo omezit na technologickou optimalizaci výroby a plnění. Předpověď chuťové stability piva je možná, pokud vůbec možná je, spíše pomocí chemiluminiscence.

(Ka)

STAŠKO, A.

STABILITA PIVA CHARAKTERIZOVANÁ POMOCÍ LAPAČŮ RADIKÁLŮ

Charakterisierung der Bierstabilität mit Hilfe von Radikalfängern (eine EPR-Studie) Monatsschr.Brauwiss. 53, 2000, č. 1, s. 4-7, 6 obr., 6 bibliogr.

pivo, chlorované alifatické uhlovodíky, headspace analýza, plynová chromatografie

Byla zkoumána stabilita piva pomocí nové metody, která je založena na mechanizmu radikálů stárnutí piva. Při charakteristice vzorků piva se dobře osvědčila metoda spinového lapače PBN, který po určité indukční periodě při vynuceném tepelném namáhání vzorku piva při 60 oC indikuje zlom stability prudkým nárůstem radikálového aduktu PBN-X. Délka této indukční doby je mírou stability piva. Ukázalo se, že rozhodující vliv na stárnutí piva má přítomnost kyslíku. Metoda umožňuje rychlé srovnání vzorků a předpověď stability zkoumaných vzorků piva.

(Článek je uveřejněn ve slovenštině v časopise Kvasný průmysl č. 12/1999)

(Ka)

DUPIRE, S.

STANOVENÍ DMS A JINÝCH TĚKAVÝCH SLOUČENIN V PIVU POMOCÍ HEADSPACE ANALÝZY A KAPILÁRNÍ PLYNOVÉ CHROMATOGRAFIE A PLAMENOVÉ IONIZAČNÍ DETEKCE

Determination of DMS and other Volatile Compounds in Beer by Headspace Capillary Gas Chromatography and Flame Ionisation Detection

Monatsschr.Brauwiss. 53, 2000, č. 1, s. 8-11, 14 tb., 3 bibliogr.

plynová chromatografie, plamenová ionizace, DMS, těkavé sloučeniny, plamenová ionizační detekce, dimethylsulfid, ethylacetát, n-propanol, isobutanol, isoamylalkohol, isoamylacetát

Stanovení těkavých sloučenin v pivu pomocí headspace kapilární plynové analýzy s metodou detekce plamenovou ionizací provedli v mezilaboratorních testech členové analytické komise Institut of Brewing a analytického výboru European Brewery Convention a někteří členové American Society of Brewing Chemists. Analyzovány byly acetaldehyd, dimethylsulfid, ethylacetát, n-propanol, izobutanol, isoamylalkoholy a isoamylacetáty. Jako inertní standard byl použit ethylmetylsulfid a n-butanol. Po třech kruhových analýzách byl na závěr proveden čtvrtý experiment na třech vzorcích piva v 15 laboratořích. Hodnoty opakovatelnosti (r95) a reprodukovatelnosti (R95) byly získány ve 12 laboratořích. Vzhledem k domnění, že mnoho členů nepoužilo přesně navrhované metody a vzhledem ke zjištění, že hodnoty reprodukovatelnosti (R95) byly nízké, bylo rozhodnuto, že metoda nebude přijata jako oficiální metoda analýzy EBC, nýbrž jako pomocná metoda.

(Ka)

NITZSCHE, F.

FLUORESCENČNÍ OPTICKÉ RYCHLÉ METODY V NÁPOJOVÉ MIKROBIOLOGII. Požadavky a skutečnost

Fluoreszenzoptische Schnellmethoden in der Getränkemikrobiologie. Anspruch und Wahrheit

Brauwelt 140, 2000, č. 5, s. 177-179

rychlá metoda, fluorescenční optická metoda, mikrobiologie, nápoje

Autor informuje o fluorescenčních optických metodách v nápojové mikrobiologii a o možnostech digitálního zpracování obrazu v mikrobiologii potravin.

(Ka)

ZARNKOW, M.

HYGIENICKÁ KONTROLA V PIVOVARECH POMOCÍ BIOLUMINISCENCE ATP Hygienekontrolle im Brauereiproduktionsbereich mittels ATP-Bioluminiszens

Brauwelt 140, 2000, č. 5, s. 170-175, 7 tb., 15 bibliogr., 4 obr.

hygiena, kontrola, měření ATP

Již nějaký čas se vedle klasických mikrobiologických postupů důkazu, které vyžadují inkubační dobu od dvou do pěti dnů, používají výrazně rychlejší postupy hygienické kontroly. Jednou z nich je luminometrické měření ATP (adenosintriphosphat). Tato metoda získala na významu především díky vysoké kvalitě měřicích přístrojů a substancí a v některých případech vytlačila dosud používané tradiční postupy. Je popsán princip metody a hodnoceny výsledky, které byly její pomocí dosaženy.

(Ka)

THALACKER, R.

ENZYMY Z PRÁVNÍHO HLEDISKA O POTRAVINÁCH

Enzyme aus lebensmittelrechtlicher Sicht Brauwelt 140, 2000, č. 3, s. 58-60, 16 bibliogr.

enzymy, potraviny, nařízení

Článek navazuje na přehled enzymů uveřejněný v č. 6/7 v roce 1999 a na vysvětlení významu enzymů pro pivovarství. V této části byla věnována pozornost použití enzymů získaných rostlinnou a mikrobiologickou cestou, aniž byly brány v úvahu příslušná nařízení o potravinách. Tentokrát jde především o příslušné zákony, týkající se použití průmyslově vyrobených enzymů (technické enzymy, exogenní enzymy) při výrobě piva v Německu. Tato právní nařízení a Zákon o čistotě piva vylučují použití těchto enzymů při výrobě piva v Německu. To platí také v těch případech, kdy jsou enzymy po splnění jejich funkce v průběhu výroby z piva vyloučeny nebo inaktivovány. Zákon o čistotě piva je v souladu s právními předpisy o potravinách v EU. Piva vyrobená podle Zákona o čistotě mají proti ostatním pivům vyšší výživnou a fyziologickou kvalitu a neobsahují žádná rizika ze zbytků přídavných látek.

(Ka)

AN

NÁPOJOVÝ TRH VE SVĚTĚ ROSTE KAŽDOROČNĚ O 3 PROCENTA Weltgetränkemarkt wächst um 3 Prozent pro Jahr

Brauwelt 140, 2000, č. 3, s. 50, 1 tb.

statistika, nápoje

Z nejnovější studie trhu provedenou Zenith Word Drinks Service International, Bath/UK vyplývá, že v posledních pěti letech stoupala spotřeba nápojů v celosvětovém měřítku o tři procenta. Na čele tabulky jsou Spojené státy, kde je spotřeba na osobu a rok 671 litrů. Evropa má spotřebu 601 litrů. Statistika sleduje nápoje v těchto druzích: horké nápoje, mléčné nápoje, nealkoholické nápoje a alkoholické nápoje (uvedena Česká republika na prvním místě - spotřeba alkoholických nápojů na osobu za rok 188 litrů, piva 163 litrů).

(Ka)

AN

VÝROBA PIVA V ČÍNĚ

Brauer in China

Brauwelt 140, 2000, č. 3, s. 67-69

trh, Čína

V říjnu 1999 se v Kölnu konalo nápojové fórum, na kterém vystoupili znalci trhu a odborníci, kteří pivo v Číně vaří. Jsou uvedeny hlavní poznatky z jejich příspěvků.

(Ka)

AN

PIVOVAR KIRIN NA PRAHU NOVÉHO TISÍCILETÍ

Kirin Brewery an der Schwelle zur Jahrtausendwende Brauwelt 139, 1999, č. 44, s. 2079-2084

pivovar, Kirin, výstav, značky

Japonský pivní trh patří ve světě k těm, kde je velmi silný konkurenční boj. Asi před 12 roky uvedla pivovarská skupina Kirin Brewery na trh značku Asahi Super Dry, která trhem velmi zahýbala. Nyní jsou to piva s nízkým podílem sladu - značka Tanrei, která patří k novému segmentu, nazývanému Happoshu. Kirin se neangažuje jen na domácím trhu, ale je i ve světě silným "hráčem." Je popsána filozofie chování této skupiny na trhu (počínaje výstavem a konče ochranou životního prostředí) a situace v pivovaru v Kobe, jehož výstav se stále zvyšuje.

(Ka)

AN

JAKÁ JE BUDOUCNOST RESTAURAČNÍCH PIVOVARŮ?

Sind Gasthausbrauereien noch im Trend?

Brauwelt 140, 2000, č. 3, s. 61-66

restaurační pivovary, technologie, zařízení, perspektivy

Majitel továrny na výrobu zařízení pro restaurační minipivovary se zamýšlí nad filozofií, technikou a technologií těchto restaurací. V Německu existuje asi 300 restauračních pivovarů na různých místech s různou koncepční filozofií. Tento trend začal před 15 lety, od té doby je mu věnována pozornost a každým rokem byl zaznamenám vznik dalších 20 restaurací. Zatím se na této skutečnosti nic nezměnilo, v roce 1999 se objevilo opět 20 dalších restaurací s minipivovarem.

(Ka)

 

Nealkoholické nápoje

 

BALLAY, U.

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE JSOU VE VELKÉ BRITÁNII OBLÍBENÉ

Soft Drinks sind "in"

Getraenkefachgrosshandel, 1999, č. 12, s. 806

nealkoholické nápoje, statistika, Velká Británie

Je podán rozbor trhu nealkoholických nápojů ve Velké Británii, ke kterým se Britové obracejí především z důvodů péče o své zdraví. Jsou sledovány nápoje kolové, limonády, alcopops, nápoje pro sportovce a nápoje obsahující čaj.

(Ka)

GEVIND, H.

NEVYUŽITÝ POTENCIÁL. Nealkoholické nápoje v Indii

Ungenutztes Potential. Alkoholfreie Getränke in Indien

Getraenkefachgrosshandel, 1999, č. 12, s. 800-801

nealkoholické nápoje, statistika, Indie

Je podána analýza vývoje trhu nealkoholických nápojů a jeho současný stav v Indii. Indie je sedmou největší zemí světa, má jednu miliardu obyvatel, přičemž 250 milionů lidí patří k zámožné střední vrstvě, popř. k vyšší střední vrstvě s dobrou kupní sílou. Podle statistiky prodej nealkoholických nápojů v roce 1998 v porovnání s rokem 1997 vzrostl o 25 procent. Průmyslová politika umožňuje, aby zahraniční podniky měly až 100procentní podíl v domácích podnicích a pokud jde o trh nealko, mají oba kolové koncerny možnost v nejkratší době plně převzít domácí produkci do svých rukou. V roce 1998 má Coca- Cola podíl 50,5 procent a Pepsico 46,0 procent trhu.

(Ka)

---

---

©Drahomír Míša

©Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha

HOME